När Livsmedelsföretag Skär Saltet, Vad Lägger De In Istället?

Erin Bushnell för NPR

att minska natrium i livsmedel har blivit en prioritet för livsmedelsindustrin.

Erin Bushnell för NPR

Hans Lienesch, även känd som Ramen Rater, gjorde en karriär genom att granska snabbnudlar, från och med 2002. 41-åringen brukade äta två förpackningar om dagen, varje dag – men efteråt blev han svettig, stressad och kände att hans hjärtfrekvens gick upp. Hans läkare sa till honom att han var nära att ha högt blodtryck, så efter tusen recensioner bestämde han sig för att skära ner till bara ett paket snabbnudlar om dagen.

som en professionell konsument av salt och kryddor hade han provat en lågnatrium snabbnudel innan: det var så intetsägande, han lade det på sin botten 10-lista för året. Nyligen bjöd ett saltföretag Lienesch att göra blinda smakprov för ett kaliumkloridsalt som är tänkt att ersätta natriumklorid som salt. Han försökte kycklingremsor, pizza och pepperoni — en version gjord med vanligt salt och en annan version gjord med kaliumkloridersättning.

bortsett från en liten millisekundfördröjning för smakerna att sjunka in, smakade maten med saltersättningen nästan identisk med den som gjordes med vanligt salt, säger Lienesch.

” det slår inte bara ut en hel massa natrium och ersätter den med kalium … det gör maten mer smaklig”, säger han. ”Det sålde mig precis där.”

Lienesch säger att han rekommenderade kaliumkloridsaltet till alla snabbnudelföretag han är i kontakt med. De flesta amerikaner får för lite kalium också, så han undrade, varför använder inte alla detta?

att minska natrium är faktiskt något som tillverkare av snabbnudlar inte har kunnat åstadkomma. Det beror på att även om nudlar med låg natrium är bättre för vår hälsa, smakar de inte lika bra — och konsumenterna kan berätta, säger Norio Sakurai, vice verkställande direktör för World Instant Noodles Association.

att minska natrium i livsmedel har också blivit en prioritet för resten av livsmedelsindustrin. I juni släppte Food and Drug Administration ett utkast till natriumreduktionsmål för dussintals livsmedel, som syftar till att minska amerikanernas genomsnittliga saltkonsumtion under det kommande decenniet från 3,400 mg per dag till 2,300 mg per dag.

Cargill, en av de största nötköttprocessorerna i Nordamerika och leverantör av nötkött till McDonald ’ s, erbjuder redan kaliumkloridsaltprodukter. Forskare vid Unilever (som äger varumärken som Hellmann ’s, Knorr och Ben and Jerry’ s) publicerade en tidskriftsartikel i April och slutsatsen att kaliumklorid är en ”värdefull, säker ersättare” för natriumklorid (aka bordsalt), och de förväntar sig att fler livsmedelsprodukter gör det.

Janice Johnson, en matforskare vid Cargill, säger att livsmedelsproducenter har frågat dem om hur man sänker natrium. Hon säger att det har varit en utmaning eftersom salt gör många saker, som att förbättra smaken, göra kött saftigt och bevara mat.

” det gör dessa många saker som ingen enskild ingrediens kan göra helt. Nästa närmaste är kaliumklorid, ” säger Johnson.

hon säger att köttindustrin har varit mest intresserad av att använda kaliumklorid, eftersom den för närvarande använder natriumklorid för att bevara kött och hålla det ömt och saftigt, och kaliumklorid gör det också bra. Johnson säger att kaliumklorid redan används i vissa konsumentprodukter som bearbetat kött. Hon säger att hon tittade på nya konsumentmatprodukter nyligen och såg över tusen med kaliumklorid.

det är lite svårare för något som soppa, som bygger på salt för smak. Ett problem med kaliumklorid är en lite bitter smak.

det kan säkert vara hälsofördelar med att äta mindre natrium och mer kalium.

Cheryl Anderson är docent i familjemedicin och folkhälsa vid University of California San Diego School of Medicine och medlem av Department of Health and Human Services 2015 Dietary Guidelines Committee. Hon pekar på en inflytelserik 2006-studie av mer än 1,900 Äldre män i en Taiwanesisk Veterans åldershem: det visade sig att äta kaliumberikat salt gjorde männen mer benägna att överleva hjärt-kärlsjukdom, och de rackade upp lägre medicinska räkningar. En 2013 granskning av randomiserade studier och studier visade att äta mer kalium minskar blodtrycket hos personer med högt blodtryck och sänker risken för stroke.

extra kalium är dock inte bra för alla — Anderson varnar för att det kan vara farligt för personer med kronisk njursjukdom. Hon säger att den bästa strategin för natriumreduktion är att ”gradvis och i kort ordning minska mängden natrium i livsmedelsförsörjningen, i motsats till att ersätta mängden natrium i livsmedelsförsörjningen.”Att använda ett substitut som kaliumklorid betyder att amerikanerna fortsätter att utveckla en smak för salt mat, argumenterar hon.

trots hur mycket salt många amerikaner äter varje dag, säger Gary Beauchamp, emeritus-chef och president för Monell Chemical Senses Center, att vi gradvis kan vänja oss vid att ha mindre salt. Forskning som han genomförde på 1980-talet fann lika mycket, och resultaten har replikerats många gånger, säger han.

”när människor tvingas gå på lågnatriumdieter experimentellt, fann de ursprungligen denna diet mycket obehaglig”, säger Beauchamp. ”Men efter flera månader anpassade de sig till det. Sedan, när de fick saltnivåer i mat som de brukade tänka var bara perfekta, fann de det för salt.”

Chris Loss, chef för forskning och utveckling vid Culinary Institute of America, håller med om att vi kan lära oss vår smak för salt. Han säger att använda kaliumklorid som en partiell ersättning är ett verktyg vi har, men det finns mycket mer vi kan göra med matlagningstekniker, ingredienser och psykologi.

” det finns inga smakmolekyler i mat”, säger han. ”Smak är i ditt huvud, smak är en uppfattning.”

till exempel säger han att hans forskning visar att om du strö lite salt ovanpå några potatismos, är det första du smakar salt. Då verkar resten av potatismos mycket salt, även om det faktiskt finns mindre salt totalt sett. Han säger att det är vad kockar utnyttjar när de avslutar en maträtt med salt.

förlust säger att den andra frågan är vad vi vill ha: något som är identiskt i smak till den salta maten vi gillar, bara med mindre natrium? Eller något som är lika gott, även om smaken är lite annorlunda?

för flera år sedan gjorde Loss en studie med en kinesisk kock där de gjorde några vanliga pommes frites och några andra pommes frites med 33 procent mindre salt, men kryddat med Sichuan pepparkorn och chilipeppar. De 17 kulinariska studenter i studien kunde berätta andra pommes frites var mindre salt, men gillade dem lika mycket ändå, säger att de var ”salta” och hade ”mer djup.”

han säger att han uppmuntras av ansträngningar för att minska natrium. Han säger att om tidigare uppdrag att ta bort fett och kolhydrater från mat har lärt oss någonting, är det att vi inte bara kan fokusera på att ta ut en vilified Ingrediens.

”alla vill ha det saltersättningen, men det är aldrig så enkelt”, säger förlust. ”Det är aldrig en en-för-en-ersättare.”

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.