Hur man gör en imponerande Pommes Anna

”…skapad under tiden av Napoleon III, och namngavs, som var så många kulinariska triumfer i dessa dagar, efter en av grandes cocottes av perioden.”

-Julia Child, Mastering the Art of French Cooking

som Julia Child skriver, Pommes Anna är en maträtt uppkallad efter en fransk kurtisan i tiden för Napoleon III – Det finns flera Anne-namngivna kandidater och jag har skurat på internet för en definitiv styrning som, men även min Vitaux och Frankrikes Dictionaire du Gastronome bekräftar att det fortfarande hävdas. Det som är säkert är att uppfinnaren av maträtten var Adolphe Dugl Oskyl, kocken vid den tiden på Caf Oskyl anglais.

det här ser ganska imponerande ut men det är inte svårt. Om du inte har en liten, rund stekpanna med ett avtagbart handtag rekommenderar jag att du får en – användbar även för tarte Tatin och en mängd andra saker. Ibland är det lite knepigt att få ut potatiskakan i ett stycke, i vilket fall det inte ser så bra ut – men det smakar fortfarande utmärkt! Den är brun och skarp på utsidan och mjuk och smörig på insidan.

potatisarna som ska användas för denna maträtt är vaxartade-Desir Bisexe, Yukon Gold, röda eller lila fingerlings….Russet … – gå hit för en hel lista.

och det går ganska bra med något pepprigt som vattenkrasse eller raket.

min mors version av Pommes Anna använder droppande istället för smör. Hon instruerar sedan,”invertera på en varm silverfat och strö hackad persilja ovanpå”.

recept för Pommes Anna

för tre eller fyra personer (kom ihåg att detta inte fungerar för stora antal – storleken på pannan blir för besvärlig).

ingredienser

  • 650g / 1 oc lbs vaxartad sallad potatis , skalade och tunt skivad (ju tunnare du skär dem desto mer framgångsrik, tillsammans och ’kaka som’ den slutliga skålen kommer att vara.
  • 100g/4 oz smörsmält
  • rökt salt och Indonesisk långpeppar

metod

  1. Förvärm ugnen till 210 2CB C och smält smöret.
  2. lägg de skivade potatisarna i ett durkslag och skölj noggrant för att få ut stärkelsen.
  3. klappa torrt med en ren kökshandduk.
  4. smörj pannan väl – om du inte håller potatisen fast
  5. ordna potatisskivorna i överlappande cirklar, för att göra det första lagret i pannan
  6. Pensla med smält smör, krydda och lägg sedan ner nästa lager… och så vidare
  7. lägg pannan på hällen i några minuter för att bruna bottenskiktet av potatis
  8. täck med folie eller lock, vikt det med något, och sätt i ugnen i 45 minuter.
  9. kontrollera att potatisen är klar – de tar ofta lite längre tid – lägg dem i ytterligare tio minuter eller så om de behöver det.
  10. lägg en uppvärmd tallrik över pannan och vänd om – förhoppningsvis kommer allt ut i en ’tårta’
  11. då kan du skära den som en tårta och servera.
pommes anna recept
det blir inte alltid perfekt (speciellt om du inte smörar pannan tillräckligt), men det smakar alltid bra.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.