Pupusas, prin gros și subțire

în cazul în care orice fel de mâncare poate juca rolul de alimente imigrant umil, este pupusa, tort masa cimbru din El Salvador, care hrănește practic națiunii dimineața, la prânz și noapte. Atunci când sunt împodobite și aranjate pe un platou ca niște cercuri care se intersectează, pupusele arată goale și vulnerabile, iminent susceptibile la campanii de defăimare din hoardele care caută tendințe în roaming, care nu pot vedea frumusețea simplă a acestei runde umplute.

pupusa are mulți veri umili în toată America Latină, inclusiv gordita și arepa, ambele fiind, de asemenea, prăjituri umplute cu făină de porumb care se pot simți ca o barjă de nisip scufundată în stomac dacă mănânci prea multe (ceea ce este prea ușor). Dar pupusa este diferită. Acesta își propune un fel de perfecțiune autonomă, în care umplutura este bine învelită într-un strat subțire de aluat masa griddled, spre deosebire de gordita sau arepa, ale căror intestine de carne și brânză se pot vărsa pe toată farfuria, frustrându-vă eforturile la mușcătura ideală.

cei dintre noi care numim zona Washington acasă sunt suficient de norocoși pentru a putea gusta pupusas oricând dorim, având în vedere că cele mai recente cifre ale recensământului arată că peste 240.000 de Salvadorieni s-au stabilit în regiune, mulți dintre ei refugiați din lungul și sângerosul război civil din țara de origine. Acești imigranți și-au adus mâncarea cu ei, desigur, ceea ce înseamnă că pupusele se ascund la vedere peste tot.

puteți găsi pupusas pe camioane construite la comandă ghemuite lângă benzinării în Silver Spring. Le puteți găsi în pupuserias vitrina de-a lungul 14th Street NW (stretch nu gentrified în țara de $14 cocktail-uri, care este). Le puteți găsi chiar îngropate adânc în meniurile restaurantelor, pierdute într-o mizerie de mâncăruri „mexicane” pietruite împreună de Salvadorieni care încă mai cred că trebuie să-și acopere pariurile cu mese din America de Nord.

dar cât de multe știm despre pupusas? Personal, le-am mâncat de ani de zile, nu întotdeauna înțelegând detaliile mai fine despre ceea ce face ca unul să fie superb și altul sub-par. Cu cât m-am uitat mai mult la pupusa, de fapt, au apărut mai multe întrebări. De ce, de exemplu, majoritatea pupuserias servesc în esență aceleași, cum ar fi combinația de brânză de porc-fasole-brânză cunoscută sub numele de „revuelta”, ca și cum invenția în stil american ar fi în afara limitelor la aceste articulații? Am fost, de asemenea, curios să știu dacă prăjiturile au fost preparate diferit în El Salvador vs.Statele. Și poate cel mai important: de ce este „umilul” pupusa atât de incredibil de dificil de făcut pe cont propriu?

găsirea răspunsurilor la întrebările mele nu a fost întotdeauna ușoară într-o lume în care engleza este a doua limbă și în care spaniola mea pidgin duce frecvent la tăceri lungi la telefon, urmate de un clic brusc. De aceea aproape că am vrut să-l îmbrățișez pe Jaime Arbaiza, directorul general al locației La Casita Din Silver Spring. Cu Jaime, am avut acces nu numai la funcționarea interioară a unei pupuserii moderne, ci și la un om care ar putea articula (în engleză pentru Domnul Gringo aici) diferențele minime dintre pupusas din Statele Unite și El Salvador.

sau cel puțin am avut acces la un om care ar putea apela la mama sa și La Casita co-proprietar, Leonor Arbaiza, un nativ Salvadorian care a vizitat recent țara de origine. Între ei, mama și fiul îmi spun că pupusele din El Salvador tind să fie cu aproximativ un centimetru mai mici — cel puțin atunci când sunt cumpărate de la unul dintre numeroșii vânzători ambulanți — și considerabil mai subțiri decât versiunile găsite aici. Jaime ridică diferențele față de economia simplă. „Acolo, ei încearcă să salveze cât pot”, spune el.

dar în state, unde caloriile sunt ieftine și toată lumea pare să vrea întotdeauna mai mult, pupuserias tind să-și construiască prăjiturile mai mari și mai grase, uneori în detrimentul umpluturii, care poate fi copleșită de coaja masa de porumb. Acest lucru poate părea o critică dură, dar, după cum subliniază Jaime, mulți Salvadorieni preferă pur și simplu pupusele lor în acest fel. Este aproape o ecuație de valoare.

La Casita optează pentru mai mult echilibru cu pupusele sale, ceea ce face parte din motivul pentru care îmi place atât de mult locul. Stând peste câteva tăvi de servire presărate cu pupuse, Jaime examinează exemplarele, ca un sergent de foraj care inspectează trupele. Fiecare pupusa ar trebui să aibă o calitate pernată, observă el, dar să evite mizeria. În mod ideal, umplutura nu ar trebui să se scurgă din crăpături, deși, așa cum v-ar putea spune un apologet pupusa ca mine, nu este nimic în neregulă cu acele cercuri mici de brânză scăpată, topită și rumenită pe tavă.

în mare parte, bucătăria La Casita vizează cochilii subțiri, intacte, astfel încât atunci când comandați un frijol con queso (fasole cu brânză) sau un queso con loroco (brânză cu un mugur de flori Salvadoran a cărui aromă miroase cumva fasole verde, sparanghel și anghinare) gustați de fapt umplutura. „Pentru mine, este mai bine atunci când ai la fel de mult masa ca ai nevoie, nu mai mult decât atât”, spune Jaime, aproape Zenlike în filosofia sa față de aluatul său.

când îl întreb pe Jaime de ce majoritatea pupuserielor nu experimentează cu umpluturile lor, practic se peri. La Casita, la urma urmei, îndrăznește să se aventureze dincolo de cele patru umpluturi (fasole, brânză, carne de porc și loroco) pentru a testa limitele Palatului Salvadorian-American. Puteți cumpăra aici o pupusa în stil cheeseburger (umplută cu carne de vită măcinată și mozzarella); un alt umplut cu dovlecei și brânză; și chiar, ocazional, un fel de tort de porumb locavore înghesuit cu carne de crab, creveți și brânză. Acest lucru, nu pot sublinia suficient, nu este norma la cele mai multe pupuserii.

„ceea ce cred este că Salvadorenii,. . . sunt obișnuiți să le mănânce pe cele tradiționale”, spune Juan Rivera, originar din Salvadoran și bucătar de bucătărie pentru Bandolero, viitorul restaurant mexican al lui Mike Isabella din Georgetown. „Ei vor primi pupusa revuelta. Oamenii nu sunt educați să încerce lucruri noi.”

Rivera (care de obicei trece prin mânerul „Tony Starr”, o poreclă care i-a fost acordată de Isabella) înțelege tradiția. A crescut cu una dintre cele mai înrădăcinate tradiții din El Salvador: mâncarea pupuselor la micul dejun. Când era adolescent în țara sa natală, Rivera se oprea la pupuseria la 6 dimineața. înainte să-și încarce echipamentul și să plece pe o barcă de pescuit. Pe obicei, Rivera ar jos pupusas sale sărate cu o ceașcă de ciocolată caliente, un amestec de lapte fierbinte și apă îngroșat cu bucăți topite de ciocolată bogată din America Centrală.

această experiență este greu de recreat în state cu amestecurile instantanee de ciocolată caldă găsite în multe unități. În afară de asta, o pupusa savuroasă, oricât de bine făcută, s-ar putea să nu fie primul lucru pe care îl vrei dimineața, motiv pentru care am decis să dezvolt un S. U. A.- stil mic dejun pupusa umplute cu brânză proaspătă, care este ușor îndulcit cu coaja de citrice și smântână grele. M-am gândit să top pupusa terminat cu un pat de unt bun și unele gem locale, mai degrabă decât garnituri de tort obișnuite de curtido (un fel de murat, fermentat varza) și un sos de rosii subtire. Gura mi s-a udat chiar la gândul acestei pupuse nord-americane.

apoi am început procesul de modelare a pupuselor mele și mi-am dat seama repede că am setul de abilități al unui Doberman. A face pupusas poate arăta ca jocul copilului — cu toată modelarea manuală a aluatului — dar nu este. Cu prăjiturile mele, aluatul era prea gros și umplutura prea subțire; mai problematic, brânza mea de casă izbucnea prin digul rupt care era masa mea. Așa că am cerut sfatul Rosa Argueta, unul dintre factorii de decizie pupusa la La Casita.

Argueta este un minimalist atunci când vine vorba de modelarea masei în pupusas. Ea nu favorizează pălmuirea Teatrală și tehnicile de răsturnare a mâinilor pe care le-am asistat la alte pupuserias, cum ar fi favoritul meu, la Chiquita, în Parcul Takoma. Mișcările ei sunt mai compacte; abia observați că aluatul se deplasează de la centrul unei mâini la cealaltă, deoarece mingea masa este formată rapid și eficient într-un disc. Argueta începe fiecare pupusa cu aproximativ trei uncii de aluat, dar secretul ei este că, după ce adaugă umplutura și reformează mingea, ea ciupește o jumătate de uncie bună de aluat, astfel încât prăjiturile ei să nu fie copleșite de masa.

umiditatea este, de asemenea, cheia. La fel ca toți producătorii de pupusa de la La Casita, Argueta își face propriul aluat. Folosește marca masa Brosa a instant masa, pe care o combină cu apă caldă și nimic altceva. Fără sare, fără arome adăugate, numai bunătate pură masa. Aluatul trebuie să aibă consistența Play-Doh și, pentru a se asigura că nu se usucă și nu se fisurează în timpul etapei de modelare aparent nesfârșite, Argueta își menține mâinile umede (nu umezite) cu un castron de apă din apropiere. La fel, umplutura nu poate fi prea umedă sau umezeala adăugată va începe să slăbească pereții cochiliei masa. Aceasta a fost, în mod clar, problema cu încercările mele inițiale.

aș vrea să pot raporta că demo-ul de după-amiază al lui Argueta m-a transformat într-un maestru pupusa instant, dar nu a făcut-o. Prăjiturile mele erau încă puțin prea umede, puțin prea groase și puțin prea instabile. Dar m-am consolat în Răspunsul lui Argueta la o întrebare pe care am pus-o în ziua tutorialului meu: cât timp ți-a luat să înveți meseria de a face pupusa?

„două luni”, a răspuns ea. Apoi a zâmbit dulce, ca și cum ar înțelege drumul dureros — dar plină de satisfacții — înainte.

rețetă:

mic dejun pupusas Americanas

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.