Pupusas, gennem tyk og tynd

hvis en skål kan spille den del af ydmyg indvandrermad, er det pupusa, den salte masakage fra El Salvador, der praktisk talt fodrer nationen morgen, middag og nat. Når de ikke er udsmykkede og arrangeret på et fad som krydsende cirkler, ser pupusas nøgne og sårbare ud, overhængende modtagelige for smørekampagner fra de roaming trendsøgende horder, der ikke kan se den enkle skønhed i denne fyldte runde.

pupusa har mange ydmyge fætre i hele Latinamerika, herunder gordita og arepa, som begge er ligeledes fyldte majsmelkager, der kan føles som en nedsænket sandpram i din mave, hvis du spiser for mange (hvilket kun er for let). Men pupusa er anderledes. Det sigter mod en slags selvstændig perfektion, hvor fyldet er pænt indkapslet i et tyndt lag griddled masa dej, i modsætning til enten gordita eller arepa, hvis kød-og-ost-tarm kan spildes over pladen, frustrerende din indsats ved den ideelle bid.

de af os, der kalder området hjem, er heldige nok til at kunne prøve pupusas når som helst, da de seneste Folketællingstal viser, at mere end 240.000 Salvadoranere har bosat sig i regionen, mange af dem flygtninge fra den lange og blodige borgerkrig tilbage i hjemlandet. Disse indvandrere bragte deres mad med sig, selvfølgelig, hvilket betyder, at pupusas gemmer sig i almindeligt syn overalt.

du kan finde pupusas på specialbyggede lastbiler, der sidder på huk ved siden af tankstationer i Silver Spring. Du kan finde dem i butiksfacade pupuserias langs 14th Street NV (strækningen ikke gentrified ind i landet på $14 cocktails, det vil sige). Du kan endda finde dem begravet dybt i restaurantmenuer, tabt blandt et rod af” Meksikanske ” retter brostensbelagt sammen af Salvadoranere, der stadig tror, de er nødt til at afdække deres væddemål med nordamerikanske spisesteder.

men hvor meget ved nogen af os om pupusas? Personligt, jeg havde spist dem i årevis, ikke altid forstå de finere detaljer om, hvad der gør en fremragende og en anden sub-par. Jo mere jeg kiggede på pupusa, jo flere spørgsmål opstod. Hvorfor, for eksempel, tjener de fleste pupuserias stort set de samme, som svinebønneostkombinationen kendt som “revuelta”, som om amerikansk opfindelse var uden grænser ved disse led? Jeg var også nysgerrig efter at vide, om kagerne blev tilberedt forskelligt i El Salvador vs. staterne. Og måske vigtigst: hvorfor er den “ydmyge” pupusa så utroligt svært at lave på egen hånd?

at finde svar på mine spørgsmål var ikke altid let i en verden, hvor engelsk er et andet sprog, og hvor min Pidgin spansk ofte resulterer i lange tavshed over telefonen, efterfulgt af et pludseligt klik. Derfor ville jeg næsten kramme Jaime Arbajsa, general manager for La Casita-lokationen i Silver Spring. Hos Jaime havde jeg ikke blot adgang til det indre arbejde i en moderne pupuseria, men også til en mand, der kunne formulere (på engelsk for Mr. Gringo her) de små forskelle mellem pupusas i USA og El Salvador.

eller i det mindste havde jeg adgang til en mand, der kunne henvende sig til sin mor og La Casita medejer, Leonor Arbajsa, en Salvadoransk indfødt, der for nylig besøgte hjemlandet. Mellem dem, mor og søn fortæller mig, at pupusas i El Salvador har en tendens til at være omkring en tomme mindre — i det mindste når de købes hos en af de mange gadesælgere — og betydeligt tyndere end de versioner, der findes her. Jaime kritiserer forskellene til simpel økonomi. “Derovre forsøger de at spare så meget som muligt,” siger han.

men i de stater, hvor kalorierne kommer billige, og alle altid synes at have mere, har pupuserias tendens til at bygge deres kager større og federe, nogle gange til skade for påfyldningen, som kan overvældes af majsmasa-skallen. Det kan lyde som hård kritik, men som Jaime påpeger, foretrækker mange Salvadoranere simpelthen deres pupusas på den måde. Det er næsten en værdiligning.

La Casita vælger mere balance med sine pupusas, hvilket er en del af grunden til, at jeg kan lide stedet så meget. Stående over et par serveringsbakker prikket med pupusas, Jaime gennemgår prøverne, som en boresergent, der inspicerer tropperne. Hver pupusa skal have en pudekvalitet, bemærker han, men undgå rod. Ideelt set bør påfyldningen ikke sive fra revner, selvom som en pupusa undskylder som mig selv måske fortæller dig, er der slet ikke noget galt med de små cirkler af undsluppet ost, smeltet og brunet på gitteret.

for det meste sigter La Casitas køkken mod tynde, intakte masa-skaller, så når du bestiller en frijol con-skaller (bønne med ost) eller en O-loroco (ost med en Salvadoransk blomsterknop, hvis smag på en eller anden måde smager af grønne bønner, asparges og artiskokker), smager du faktisk fyldet. “For mig er det bedre, når du har så meget masa, som du har brug for, ikke mere end det,” siger Jaime, næsten som i sin filosofi mod sin dej.

når jeg spørger Jaime, hvorfor de fleste pupuserier ikke eksperimenterer med deres fyldninger, børster han praktisk talt. La Casita tør trods alt vove sig ud over Fab Four af fyld (bønner, ost, svinekød og loroco) for at teste grænserne for den salvadoranske-Amerikanske gane. Du kan købe en cheeseburger – stil pupusa her (fyldt med hakket oksekød og ost); en anden fyldt med courgette og ost; og endda lejlighedsvis en slags locavore majskage fyldt med krabbekød, rejer og ost. Dette, Jeg kan ikke understrege nok, er ikke normen på de fleste pupuserias.

“hvad jeg tror er, at Salvadoranere,. . . de er vant til at spise de traditionelle,” siger Juan Rivera, en Salvadoransk indfødt og køkkenchef for Bandolero, Mike Isabellas kommende Meksikanske restaurant. “De kommer til at få pupusa revuelta. Folk er ikke uddannet til at prøve nye ting.”

Rivera (som normalt går ved håndtaget “Tony Starr”, et kaldenavn tildelt ham af Isabella) forstår tradition. Han voksede op med en af El Salvadors mest indgroede traditioner: spise pupusas til morgenmad. Da han var teenager tilbage i sit hjemland, ville Rivera stoppe ved en pupuseria klokken 6. før han lægger sit udstyr op og går ud på en fiskerbåd. Per skik, Rivera ville ned hans krydrede pupusas med en kop chokolade caliente, en blanding af varm mælk og vand fortykket med smeltede bidder af rig mellemamerikansk chokolade.

denne oplevelse er svært at genskabe i staterne med de øjeblikkelige varm chokoladeblandinger, der findes på mange virksomheder. Derudover er en velsmagende pupusa, uanset hvor godt lavet, måske ikke den første ting, du vil have om morgenen, hvorfor jeg besluttede at udvikle en U. S.- style morgenmad pupusa fyldt med frisk ost, der er lidt sødet med citrusskal og tung fløde. Jeg regnede med, at jeg ville top den færdige pupusa med et klapp godt smør og noget lokalt syltetøj i stedet for kageens sædvanlige garnishes af curtido (en slags syltet, fermenteret kål) og en tynd tomatsauce. Min mund vandede ved selve tanken om denne nordamerikanske pupusa.

så begyndte jeg processen med at forme mine pupusas og indså hurtigt, at jeg havde færdighederne i en Doberman. At lave pupusas kan se ud som børns leg — med al den håndstøbning af dej-men det er det ikke. Med mine kager, dejen var for tyk og fyldet for tynd; mere problematisk, min hjemmelavede ost sprængte gennem den sprængte levee, der var min masa. Så jeg søgte råd hos Rosa Argueta, en af pupusa-producenterne på La Casita.

Argueta er en minimalistisk, når det kommer til at forme masa til pupusas. Hun favoriserer ikke de teatralske slapping og hånd-flipping teknikker, som jeg har været vidne til på andre pupuserias, som min favorit, La Chikita, i Takoma Park. Hendes bevægelser er mere kompakte; du bemærker næppe dejen, der bevæger sig fra midten af den ene hånd til den anden, da masakuglen hurtigt og effektivt formes til en disk. Argueta begynder hver pupusa med omkring tre ounce dej, men hendes hemmelighed er, at efter at hun tilføjer påfyldningen og reformerer bolden, klemmer hun en god halv ounce dej, så hendes kager ikke overvældes af masa.

fugt er også nøglen. Som alle pupusa-producenterne på La Casita laver Argueta sin egen dej. Hun bruger Masa Brosa-mærket instant masa, som hun kombinerer med varmt vand og intet andet. Intet salt, ingen tilsatte aromaer, kun ren masa godhed. Dejen skal have konsistensen af Play-Doh, og for at sikre, at den ikke tørrer ud og knækker under det tilsyneladende uendelige formningsstadium, holder Argueta hænderne fugtige (ikke gennemblødt) med en nærliggende skål med vand. Ligeledes kan påfyldningen ikke være for våd, eller den tilsatte fugt begynder at svække væggene i masa-skallen. Det var helt klart problemet med mine første forsøg.

jeg ville ønske, at jeg kunne rapportere, at Arguetas eftermiddagsdemo gjorde mig til en øjeblikkelig pupusa-mester, men det gjorde det ikke. Mine kager var stadig lidt for våde, lidt for tykke og lidt for ustabile. Men jeg trøstede mig med Arguetas svar på et spørgsmål, som jeg stillede på dagen for min tutorial: hvor lang tid tog det for dig at lære håndværket til pupusa-fremstilling?

“to måneder,” svarede hun. Så smilede hun sødt, som om hun forstod den smertefulde — men givende — vej fremad.

opskrift:

morgenmad Pupusas Americanas

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.