ReviewNew preservação tecnologias: Possibilidades e limitações

Uma série de pesquisas na área de ciência de alimentos tem se concentrado em novas tecnologias de preservação, mas muito poucos desses métodos têm sido implementadas pela indústria de alimentos até agora. Este artigo descreve os novos métodos de preservação mais intensamente investigados com suas possibilidades e especialmente suas limitações, muitas vezes dificultando sua implementação pela indústria de alimentos. Muitos tratamentos alternativos ‘não térmicos’ foram propostos com alta pressão hidrostática e campos elétricos pulsados sendo os mais investigados. Ambas as técnicas permitem matar microorganismos vegetativos, mas falham até agora, quando aplicadas sozinhas, para destruir esporos. Novos sistemas de embalagem são introduzidos, como embalagens de atmosfera modificada e sistemas de embalagem ativa. Os últimos sistemas têm até agora uma aplicação limitada na prática devido à incompatibilidade com a legislação, eficácia limitada e termolabilidade de compostos ativos. Compostos naturais, como óleos essenciais, quitosana, nisina ou lisozima, são investigados para substituir conservantes químicos e obter produtos de “rótulo verde”. Sua aplicação é dificultada principalmente devido à interação dos compostos naturais com os ingredientes alimentares e devido a mudanças nas propriedades organolépticas quando introduzidas em um alimento. A aplicação de culturas protetoras, capazes ou incapazes de produzir compostos antimicrobianos, como bacteriocinas, é proposta para inibir o crescimento de microrganismos indesejados. A atividade das bacteriocinas é, no entanto, muitas vezes limitado, devido à sua estreita atividade espectro, a sua inativação, devido à interação com alimentos ou ingredientes proteolíticas ação de alimentos, a sua limitada difusão no estado sólido de matrizes e a ocorrência de perda de bacteriocinogenicity da cultura e da resistência dos organismos-alvo. Esta visão geral nuances a aplicação das técnicas de preservação acima mencionadas e se concentra em desenhar costas em sua aplicação pela indústria de alimentos.

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