Purê de batatas caseiro de Robuchon, a melhor receita do mundo

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o chef francês Jo Onil Robuchon foi um dos cozinheiros mais importantes deste século. Reconhecido internacionalmente, até sua morte em agosto do ano passado, escreveu numerosos livros de culinária e chegou a ser o chef com mais estrelas Michelin do mundo, pois entre todos os seus restaurantes chegou a somar até 32. Com tal currículo, não é de admirar que sua receita de purê de batatas caseiro seja a melhor receita do mundo para preparar este prato.

Ingredientes

  • batatas de tamanho uniforme, 1 kg (*)
  • manteiga do frigorífico, 250 g
  • leite integral, 200 – 250 ml
  • água com sal, quantidade necessária (**)

(*) Robuchon recomenda o uso de batatas da variedade Ratte, batatas de tamanho pequeno, pele fina e carne amarela com forma alongada e enrolada, com textura macia e amanteigada. Se você não encontrar batatas Ratte, também se sairá bem com as da variedade Bintje e as da variedade Frísia.

(**) a proporção deve ser de 10 gramas de sal para cada litro de água.

01: cozer as batatas

Lavamos bem as batatas e as colocamos numa panela sem descascar. Adicione água com sal na proporção indicada até cobrir cerca de três centímetros.

colocamos a caçarola no fogo forte e deixamos ferver por cerca de 30 minutos ou até que ao picar as batatas com um garfo este chegue ao centro sem opor resistência.

quando estiverem prontas, escorra e deixe esfriar o suficiente para remover a pele sem queimar.

02: chanfrar as batatas e integrar a manteiga

Cortamos a manteiga bem fria em dados pequenos e colocamos a aquecer o leite em fogo baixo vigiando que não chegue a ferver.

para chanfrar as batatas, Robuchon recomenda o uso de um passador. Se não tivermos, podemos usar um pisobatatas ou mesmo um ralador, mas o que o chef francês proíbe é o uso de meios mecânicos, como misturadores, processadores de alimentos ou robôs de cozinha.

colocamos as batatas chanfradas em uma caçarola em fogo médio baixo e as cozinhamos por cerca de cinco minutos sem parar de mexer com uma espátula para que a batata perca o máximo de umidade. Segundo Robuchon, esse passo é fundamental.

introduzimos pouco a pouco os dados de manteiga fria sem deixar de mexer para que se Vá integrando no puré.

03: Integrar o leite

uma vez integrada a manteiga, adicionamos o leite quente pouco a pouco enquanto batemos vigorosamente com um batedor de varetas. Se vemos que com 200 ml de leite fica muito grosso, podemos adicionar um pouco mais de leite.

04: Peneire e dê o toque final

passamos nosso purê de batatas caseiro por uma peneira ou peneira de malha fina, ajudando-nos com uma colher com a qual pressionaremos até que todo o purê passe.

para finalizar, passamos o purê peneirado para uma panela, colocamos em fogo brando e batemos novamente com a vareta manual até obtermos uma textura lisa e macia.

05: Servir

uma vez pronto nosso purê de batatas caseiro é servido imediatamente. Devido à grande quantidade de manteiga que carrega a receita, é melhor servi-lo é pequenas porções como um prato lateral.

Notas

embora o processo possa parecer um pouco trabalhoso, não se deve esquecer que se trata de um purê de batatas caseiro, mas digno de um restaurante requintado. Uma receita que você deve experimentar algum dia na vida e, quando o fizer, não se esqueça de tirar uma foto e nos contar como ela saiu nas redes sociais. Facebook e Instagram.

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