Pupusas, através de grosso e fino

se algum prato pode desempenhar o papel de comida imigrante humilde, é o pupusa, o saboroso bolo masa de El Salvador que praticamente alimenta a nação de manhã, meio-dia e noite. Quando sem adornos e dispostos em uma travessa como círculos que se cruzam, as pupusas parecem nuas e vulneráveis, iminentemente suscetíveis a campanhas de difamação das hordas de busca de tendências de roaming que não conseguem ver a beleza simples desta rodada recheada.

a pupusa tem muitos primos humildes em toda a América Latina, incluindo o gordita e o arepa, ambos são, da mesma forma, bolos de farinha de milho recheados que podem parecer uma barcaça de areia afundada em seu estômago se você comer muitos (o que é muito fácil). Mas a pupusa é diferente. Visa uma espécie de perfeição independente, na qual o recheio é bem envolto em uma fina camada de massa masa grelhada, ao contrário da gordita ou arepa, cujas tripas de carne e queijo podem derramar por todo o prato, frustrando seus esforços na mordida ideal.

aqueles de nós que chamam a área de Washington de lar têm a sorte de poder provar pupusas sempre que quisermos, dado que os últimos números do Censo mostram que mais de 240.000 Salvadorenhos se estabeleceram na região, muitos deles refugiados da longa e sangrenta guerra civil de volta ao País de origem. Esses imigrantes trouxeram sua comida com eles, é claro, o que significa que pupusas se escondem à vista de todos os lugares.

você pode encontrar pupusas em caminhões personalizados agachados ao lado de postos de gasolina em Silver Spring. Você pode encontrá-los em pupuserias loja ao longo 14th Street NW (o trecho não gentrificado na terra de $14 cocktails, isto é). Você pode até encontrá-los enterrados em menus de restaurantes, perdidos entre uma bagunça de pratos “mexicanos” remendados por salvadorenhos que ainda pensam que precisam proteger suas apostas com clientes norte-americanos.

mas quanto algum de nós sabe sobre pupusas? Pessoalmente, eu os comia há anos, nem sempre Entendendo os detalhes mais finos do que torna um excelente e outro sub-par. Quanto mais eu olhava para a pupusa, de fato, mais perguntas surgiam. Por que, por exemplo, a maioria das pupuserias serve essencialmente as mesmas, como a combinação de queijo de feijão de porco conhecida como “revuelta”, como se a invenção ao estilo dos EUA estivesse fora dos limites nessas articulações? Eu também estava curioso para saber se os bolos foram preparados de forma diferente em El Salvador vs. Os Estados. E talvez o mais importante: por que a pupusa “humilde” é tão incrivelmente difícil de fazer por conta própria?

encontrar respostas para minhas perguntas nem sempre foi fácil em um mundo onde o Inglês é uma segunda língua e onde meu espanhol Pidgin freqüentemente resulta em longos silêncios pelo telefone, seguido por um clique abrupto. É por isso que quase quis abraçar Jaime Arbaiza, Gerente Geral da localização de La Casita em Silver Spring. Com Jaime, tive acesso não apenas ao funcionamento interno de uma pupuseria moderna, mas também a um homem que poderia articular (em Inglês para o Sr. Gringo aqui) as pequenas diferenças entre pupusas nos Estados Unidos e El Salvador.

ou pelo menos eu tive acesso a um homem que poderia recorrer a sua mãe e co-proprietário La Casita, Leonor Arbaiza, um nativo salvadorenho que recentemente visitou o país de origem. Entre eles, mãe e filho me dizem que as pupusas em El Salvador tendem a ser cerca de uma polegada menores — pelo menos quando compradas de um dos muitos vendedores ambulantes — e consideravelmente mais finas do que as versões encontradas aqui. Jaime atribui as diferenças à economia simples. “Lá, eles tentam economizar o máximo que podem”, diz ele.

mas nos Estados Unidos, onde as calorias são baratas e todos sempre parecem querer mais, as pupuserias tendem a construir seus bolos maiores e mais gordos, às vezes em detrimento do recheio, que pode ser sobrecarregado pela casca de milho masa. Isso pode soar como uma crítica dura, mas como Jaime aponta, muitos Salvadorenhos simplesmente preferem suas pupusas dessa maneira. É quase uma equação de valor.

La Casita opta por mais equilíbrio com suas pupusas, o que faz parte da razão pela qual eu gosto tanto do lugar. De pé sobre um par de bandejas de serviço pontilhadas com pupusas, Jaime analisa os espécimes, como um sargento inspecionando as tropas. Cada pupusa deve ter uma qualidade de travesseiro, ele observa, mas evite bagunça. Idealmente, o recheio não deve escorrer de rachaduras, embora como um apologista pupusa como eu possa lhe dizer, não há nada de errado com esses pequenos círculos de queijo escapado, derretido e dourado na chapa.

Principalmente, porém, La Casita de cozinha visa fina, intacto masa conchas, de modo que quando você encomenda um frijol con queso (feijão com queijo) ou um con queso loroco (queijo com um Salvadorenho botão de flor cujo sabor de alguma forma roça de feijão verde, aspargos e alcachofra) você realmente gosto do recheio. “Para mim, é melhor quando você tem tanto masa quanto você precisa, não mais do que isso”, diz Jaime, quase Zenlike em sua filosofia em relação à sua massa.

quando pergunto a Jaime por que a maioria das pupuserias não experimenta seus recheios, ele praticamente se arrepia. La Casita, afinal, se atreve a se aventurar além do Fab Four de recheios (feijão, queijo, porco e loroco) para testar os limites do paladar salvadorenho-Americano. Você pode comprar uma pupusa no estilo cheeseburger aqui (recheada com carne moída e mussarela); outra recheada com abóbora e queijo; e até, ocasionalmente, uma espécie de bolo de milho locavore recheado com carne de caranguejo, camarão e queijo. Isso, não posso enfatizar o suficiente, não é a norma na maioria das pupuserias.

” o que eu acho é que Salvadorenhos, . . . eles estão acostumados a comer os tradicionais”, diz Juan Rivera, um nativo salvadorenho e chef de cozinha de Bandolero, o próximo restaurante mexicano de Mike Isabella em Georgetown. “Eles vão conseguir a pupusa revuelta. As pessoas não são educadas para experimentar coisas novas.”

Rivera (que geralmente passa pela alça “Tony Starr”, um apelido concedido a ele por Isabella) entende a tradição. Ele cresceu com uma das tradições mais arraigadas de El Salvador: comer pupusas no café da manhã. Quando ele era adolescente em seu país natal, Rivera parava em uma pupuseria às 6 da manhã. antes de carregar seu equipamento e sair em um barco de pesca. Por costume, Rivera descia suas pupusas salgadas com uma xícara de chocolate caliente, uma mistura de leite quente e água engrossada com pedaços derretidos de rico chocolate da América Central.

essa experiência é difícil de recriar nos Estados Unidos com as misturas instantâneas de chocolate quente encontradas em muitos estabelecimentos. Além disso, uma pupusa saborosa, não importa o quão bem feita, pode não ser a primeira coisa que você quer pela manhã, e é por isso que decidi desenvolver um U. S.- estilo pupusa pequeno-almoço recheado com queijo fresco que é ligeiramente adoçado com raspas cítricas e creme de leite. Achei que iria cobrir a pupusa acabada com um tapinha de boa manteiga e um pouco de geléia local, em vez das guarnições usuais do bolo de curtido (uma espécie de repolho fermentado em conserva) e um molho de tomate fino. Minha boca regada com o próprio pensamento desta pupusa norte-americana.

então comecei o processo de moldar minhas pupusas e rapidamente percebi que tinha o conjunto de habilidades de um Doberman. Fazer pupusas pode parecer brincadeira de criança – com toda essa mão moldando de massa-mas não é. Com meus bolos, a massa era muito grossa e o recheio muito fino; mais problemático, meu queijo caseiro estava explodindo através do dique rompido que era meu masa. Então, procurei o conselho de Rosa Argueta, uma das criadoras de pupusa em La Casita.

Argueta é um minimalista quando se trata de moldar masa em pupusas. Ela não favorece as técnicas teatrais de tapa e arremesso de mão que testemunhei em outras pupuserias, como a minha favorita, La Chiquita, no Takoma Park. Seus movimentos são mais compactos; você mal percebe a massa se movendo do centro de uma mão para a outra, pois a bola masa é formada de forma rápida e eficiente em um disco. Argueta começa cada pupusa com cerca de três onças de massa, mas seu segredo é que depois que ela adiciona o recheio e reforma a bola, ela tira uma boa meia onça de massa, para que seus bolos não fiquem sobrecarregados por masa.

a umidade também é fundamental. Como todos os fabricantes de pupusa em La Casita, Argueta faz sua própria massa. Ela usa a marca Masa Brosa de Instantânea masa, que ela combina com água morna e nada mais. Sem sal, sem aromas adicionados, apenas pura bondade masa. A massa deve ter a consistência de Play-Doh, e para se certificar de que não seca e racha durante o estágio de modelagem aparentemente interminável, Argueta mantém as mãos úmidas (não molhadas) com uma tigela de água próxima. Da mesma forma, o recheio não pode estar muito molhado ou a umidade adicionada começará a enfraquecer as paredes da concha masa. Isso, claramente, foi o problema com minhas tentativas iniciais.

gostaria de poder relatar que a demonstração da tarde de Argueta me transformou em um mestre pupusa instantâneo, mas não o fez. Meus bolos ainda estavam um pouco molhados, um pouco grossos e um pouco instáveis. Mas me confortei com a resposta de Argueta a uma pergunta que fiz no dia do meu tutorial: quanto tempo demorou para você aprender o ofício de fazer pupusa?

“dois meses”, ela respondeu. Então ela sorriu docemente, como se entendesse o caminho doloroso — mas gratificante — pela frente.

receita:

Café da manhã Pupusas Americanas

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