Polpette di Carne (kødboller)

R E C i P E S

Polpette di Carne (kødboller)

af Edvard Behr

kødboller, polpette, er lavet over hele Italien, almindeligvis med tilsætninger som hvidløg, persille, ristost og former for hærdet svinekød. (En opskrift fra Veneto til polpette indeholder noget sødme, fra citronskal, sukker, mandler og kanel; da jeg lavede det, virkede smagen ikke for mig.) De fleste opskrifter kan anvendes på kylling, kalvekød eller oksekød, og valget af urter følger valget af kød. For enhver er en blanding af tørret, smuldret timian, oregano og salte sikker; med kylling vælger jeg frisk salvie eller rosmarin. Hvis jeg tilføjer pecorino, har jeg en tendens til at stege i olivenolie, da smør er mere typisk for Norditalien, mens pecorino er mere typisk for Syd. Du kan stege en prøve kødbold for at kontrollere smagen, men ingredienserne nedenfor giver så meget smag, at der sandsynligvis ikke er behov for mere.

1 eller 2 fed hvidløg, finhakket fremragende, frisksmagende olivenolie eller usaltet smør

1 pund (500 gr) malet kylling, kalvekød eller oksekød

en skive hvidt brød, revet i stykker, nok til at fylde ca. 1 kop (et 125 ml mål)

lidt mælk eller vand

liter kop (ca. 60 gr) revet Parmigiano-Reggiano eller Pecorino ost

en håndfuld hakket persille

liter teskefuld tørret eller omtrent 3 gange så meget meget meget fint hakkede friske urter (se note ovenfor)

3 store æg

salt og sort peber

blød eller tør brødkrummer til stegning

1 liter kopper (350 ml) bouillon, lager eller tomatsauce

kog hvidløg i lidt olivenolie eller smør over medium-lav varme, indtil den er gennemskinnelig, men ikke farvet. Reducer kødet til en grov pasta i en morter eller fødevareprocessor, og læg det i en stor skål. Blødgør brødet i lidt mælk eller vand i et par minutter, pres derefter det meste af væsken ud og tilsæt brødet til kødet sammen med hvidløg, ost, persille, andre urter, æg og salt og peber. Bland grundigt.

Form det krydrede kød til polpette, det vil sige bolde på størrelse med en lille mandarinorange og på lignende måde fladt; rul dem i brødkrummer. (Den brødbelagte, ubehandlede polpette kan opbevares i køleskabet i et par timer indtil måltiderne.) Brun dem i smør eller olie over medium varme, drej, indtil de er kogte igennem, cirka 15 minutter. Tilsæt bouillon, lager eller tomatsauce, og lad det simre for let at reducere væsken til en sauce, og drej polpetten igen. Tilsæt salt og peber efter smag. Serverer 4 til 6 efter en skål pasta med en kødfri sauce.

fra kunsten at spise kogebog

 Print Venlig, PDF Email

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.