Wanneer Levensmiddelenbedrijven Het Zout Snijden, Wat Doen Ze Er Dan In?

Erin Bushnell voor NPR

het verminderen van natrium in levensmiddelen is een prioriteit geworden voor de voedingsindustrie.

Erin Bushnell voor NPR

Hans Lienesch, ook bekend als de Ramen Rater, maakte een carrière uit het beoordelen van instant noodles, te beginnen in 2002. De 41-jarige at elke dag twee pakjes per dag — maar daarna werd hij bezweet, gestrest en voelde zijn hartslag stijgen. Zijn dokter vertelde hem dat hij bijna een hoge bloeddruk had, dus na duizend recensies besloot hij om te bezuinigen op slechts één pakje instant noedels per dag.Als professionele consument van zout en kruiden had hij al eerder een zoutarme instantnoedel geprobeerd: het was zo flauw dat hij het op zijn onderste 10 lijst van het jaar zette. Onlangs heeft een zoutbedrijf Lienesch uitgenodigd om blinde smaaktests te doen voor een kaliumchloridezout dat natriumchloride als zout moet vervangen. Hij probeerde kip strips, pizza en pepperoni — een versie gemaakt met normaal zout, en een andere versie gemaakt met de kaliumchloride vervanging.

afgezien van een kleine milliseconde vertraging om de smaken in te laten zinken, smaakte het voedsel gemaakt met de zoutvervanger vrijwel identiek aan dat gemaakt met gewoon zout, zegt Lienesch.

“niet alleen wordt een hele hoeveelheid natrium verdoofd en vervangen door kalium … het maakt het eten smakelijker”, zegt hij. “Dat heeft me net verkocht.”

Lienesch zegt dat hij het kaliumchloridezout heeft aanbevolen aan alle instantnoedelbedrijven waarmee hij in contact staat. De meeste Amerikanen krijgen ook te weinig kalium, dus vroeg hij zich af, waarom gebruikt niet iedereen dit?

het verminderen van natrium is in feite iets dat instantnoedelfabrikanten niet hebben kunnen bereiken. Dat komt omdat, hoewel natriumarme noedels beter zijn voor onze gezondheid, ze niet zo goed smaken — en consumenten kunnen het zien, zegt Norio Sakurai, plaatsvervangend chief executive van de World Instant Noodles Association.

het verminderen van natrium in levensmiddelen is ook voor de rest van de levensmiddelenindustrie een prioriteit geworden. In juni heeft de Food and Drug Administration een ontwerp uitgebracht van natriumreductiedoelstellingen voor tientallen voedingsmiddelen, gericht op het verminderen van de gemiddelde zoutconsumptie van Amerikanen in het komende decennium van 3.400 mg per dag tot 2.300 mg per dag.Cargill, een van de grootste rundvleesverwerkers in Noord-Amerika en leverancier van rundvlees voor McDonald ‘ s, biedt al kaliumchloridezoutproducten aan. Onderzoekers van Unilever (eigenaar van merken als Hellmann ‘s, Knorr en Ben en Jerry’ s) publiceerden in April een tijdschriftartikel waarin ze concludeerden dat kaliumchloride een “waardevolle, veilige vervanging” is voor natriumchloride (aka, keukenzout), en ze verwachten dat meer voedselproducten dat doen.Janice Johnson, een voedselwetenschapper bij Cargill, zegt dat voedselproducenten hen vragen hebben gesteld over hoe ze natrium kunnen verlagen. Ze zegt dat het een uitdaging is geweest omdat zout veel dingen doet, zoals smaak verbeteren, vlees sappig maken en voedsel bewaren.

” het doet deze vele dingen die geen enkel ingrediënt volledig kan doen. De dichtstbijzijnde is kaliumchloride, ” zegt Johnson.

zij zegt dat de vleesindustrie het meest geïnteresseerd is geweest in het gebruik van kaliumchloride, omdat zij momenteel natriumchloride gebruikt om vlees te conserveren en het mals en sappig te houden, en kaliumchloride doet dat ook goed. Johnson zegt dat kaliumchloride al wordt gebruikt in sommige consumentenproducten zoals verwerkt vlees. Ze zegt dat ze onlangs naar nieuwe consumentenvoedselproducten heeft gekeken en meer dan duizend heeft gezien met behulp van kaliumchloride.

het is iets moeilijker voor zoiets als soep, die afhankelijk is van zout voor smaak. Een probleem met kaliumchloride is een licht bittere smaak.

het eten van minder natrium en meer kalium zou zeker voordelen voor de gezondheid kunnen opleveren.Cheryl Anderson is universitair hoofddocent family medicine and public health aan de University of California San Diego School Of Medicine en lid van het Department of Health and Human Services’ 2015 Dietary Guidelines Committee. Ze wijst op een invloedrijke studie uit 2006 van meer dan 1.900 oudere mannen in een Taiwanese veteranen bejaardenhuis: het bleek dat het eten van kalium-verrijkt zout de mannen meer kans maakte om hart-en vaatziekten te overleven, en dat ze lagere medische rekeningen haalden. Een 2013 overzicht van gerandomiseerde studies en studies bleek dat het eten van meer kalium verlaagt de bloeddruk bij mensen met hypertensie en verlaagt het risico van een beroerte.

echter, extra kalium is niet goed voor iedereen — Anderson waarschuwt dat het gevaarlijk kan zijn voor mensen met een chronische nierziekte. Ze zegt dat de beste strategie voor natriumreductie is om ” geleidelijk en op korte termijn de hoeveelheid natrium in de voedselvoorziening te verminderen, in tegenstelling tot het vervangen van de hoeveelheid natrium in de voedselvoorziening.”Het gebruik van een substituut als kaliumchloride betekent dat Amerikanen zullen blijven om een smaak voor zout voedsel te ontwikkelen, betoogt ze.Ondanks de hoeveelheid zout die veel Amerikanen dagelijks eten, zegt Gary Beauchamp, emeritus directeur en voorzitter van het Monell Chemical Senses Center, dat we geleidelijk aan kunnen wennen aan minder zout. Onderzoek dat hij deed in de jaren 1980 vond zoveel, en de bevindingen zijn vele malen herhaald, zegt hij.

” wanneer mensen worden gedwongen om experimenteel natriumarm dieet te volgen, vonden ze dit dieet aanvankelijk zeer onaangenaam”, zegt Beauchamp. “Maar na enkele maanden pasten ze zich aan. Toen ze het zoutgehalte in voedsel kregen waarvan ze dachten dat het perfect was, vonden ze het te zout.”

Chris Loss, directeur research and development bij het Culinary Institute of America, is het ermee eens dat we onze smaak voor zout kunnen afleren. Hij zegt dat het gebruik van kaliumchloride als gedeeltelijke vervanging een hulpmiddel is dat we hebben, maar er is veel meer dat we kunnen doen met kooktechnieken, ingrediënten en psychologie.

” er zijn geen smaakmoleculen in voedsel”, zegt hij. “Smaak zit in je hoofd, smaak is een waarneming.”

bijvoorbeeld, hij zegt dat zijn onderzoek laat zien dat als je een beetje zout op sommige aardappelpuree strooit, het eerste wat je proeft zout is. Dan zal de rest van de aardappelpuree erg zout lijken, zelfs als er eigenlijk minder zout in het algemeen. Hij zegt dat chefs dat uitbuiten als ze een schotel met zout op hebben.

Loss zegt dat de andere vraag is wat we willen: iets dat qua smaak identiek is aan het zoute voedsel dat we lekker vinden, alleen met minder natrium? Of iets dat net zo lekker is, zelfs als de smaak een beetje anders is?Enkele jaren geleden deed Loss een studie met een Chinese chef-kok waarin ze enkele gewone frietjes maakten, en enkele andere frietjes met 33 procent minder zout, maar gekruid met Sichuan peperkorrels en chilipepers. De 17 culinaire studenten in de studie konden zien dat de andere frietjes minder zout waren, maar ze vonden ze toch net zo leuk, ze zeiden dat ze “hartig” waren en “meer diepte hadden.”

hij zegt dat hij wordt aangemoedigd door inspanningen om natrium te verminderen. Hij zegt dat als eerdere quests om vet en koolhydraten uit voedsel te verwijderen ons iets hebben geleerd, is het dat we ons niet kunnen concentreren op het verwijderen van één verguisd Ingrediënt.”Everyone wants that salt substitute, but it’ s never that simple, ” zegt Loss. “Het is nooit een één-voor-één vervanger.”

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.