Når Matfirmaer Kutter Saltet, Hva Legger De I Stedet?

Erin Bushnell til NRK

Reduksjon av natrium i mat har blitt en prioritet for næringsmiddelindustrien.

Erin Bushnell til NRK

Hans Lienesch, Også Kjent Som Ramen Rater, gjorde en karriere ut av å gjennomgå instant nudler, som startet i 2002. 41-åringen pleide å spise to pakker om dagen, hver dag-men etterpå ble han svett, stresset og følte at hjertefrekvensen gikk opp. Legen hans fortalte ham at han var nær å ha høyt blodtrykk, så etter tusen vurderinger bestemte han seg for å kutte ned til bare en pakke med instant nudler om dagen.

som profesjonell forbruker av salt og krydder hadde han prøvd en lavnatriumnudel før: Det var så tørt, han satte det på sin nederste 10-liste for året. Nylig inviterte et saltfirma Lienesch til å gjøre blinde smakstester for et kaliumkloridsalt som er ment å erstatte natriumklorid som salt. Han prøvde kylling strimler, pizza og pepperoni – en versjon laget med vanlig salt, og en annen versjon laget med kaliumklorid erstatning.

Bortsett Fra en liten millisekund forsinkelse for smaker å synke inn, smakte maten laget med saltutbyttet nesten identisk med det som ble laget med vanlig salt, Sier Lienesch.

» ikke bare er det å slå ut en hel haug med natrium og erstatte den med kalium … det gjør maten mer velsmakende, » sier han. «Det solgte meg akkurat der.»

Lienesch sier Han anbefalte kaliumklorid salt til alle instant noodle selskaper han er i kontakt med. De Fleste Amerikanere får for lite kalium også,så han lurte på, hvorfor bruker ikke alle dette?

Redusere natrium, Faktisk, Er noe som instant noodle produsenter har vært i stand til å oppnå. Det er fordi selv om lavnatriumnudler er bedre for helsen vår, smaker de ikke så bra – og forbrukerne kan fortelle, Sier Norio Sakurai, nestleder i World Instant Noodles Association.

Reduksjon av natrium i mat har også blitt en prioritet for resten av næringsmiddelindustrien. I juni utgav Food And Drug Administration et utkast til natriumreduksjonsmål for dusinvis av matvarer, med sikte på å redusere Amerikanernes gjennomsnittlige saltforbruk i løpet av det neste tiåret fra 3,400 mg om dagen til 2,300 mg om dagen.

Cargill, En Av De største biffprosessorene I Nord-Amerika og leverandør av biff Til Mcdonalds, tilbyr allerede kaliumkloridsalt. Forskere Ved Unilever (som eier merker Som Hellmann ‘S, Knorr Og Ben And Jerry’ s) publiserte en tidsskriftartikkel i April som konkluderte med at kaliumklorid er en «verdifull, sikker erstatning» for natriumklorid (aka bordsalt), og de forventer at flere matvarer skal gjøre det.

Janice Johnson, en matforsker Ved Cargill, sier at matprodusenter har spurt dem om hvordan man senker natrium. Hun sier det har vært en utfordring fordi salt gjør mange ting, som å forbedre smaken, lage kjøtt saftig og bevare mat.

» Det gjør disse mange tingene som ingen enkelt ingrediens kan gjøre helt. Det neste nærmeste er kaliumklorid, » Sier Johnson.

hun sier at kjøttindustrien har vært mest interessert i å bruke kaliumklorid, fordi den for tiden bruker natriumklorid til å bevare kjøtt og holde det ømt og saftig, og kaliumklorid gjør det også bra. Johnson sier kaliumklorid er allerede brukt i noen forbrukerprodukter som bearbeidet kjøtt. Hun sier at hun nylig tok en titt på nye forbruksmatvarer og så godt over tusen ved hjelp av kaliumklorid.

Det er litt vanskeligere for noe som suppe, som er avhengig av salt for smak. Et problem med kaliumklorid er en litt bitter smak.

det kan sikkert være helsemessige fordeler ved å spise mindre natrium og mer kalium.

Cheryl Anderson er lektor i familiemedisin og folkehelse ved University Of California San Diego School Of Medicine og medlem av Department Of Health And Human Services’ 2015 Dietary Guidelines Committee. Hun peker på en innflytelsesrik 2006-studie av mer enn 1900 eldre menn i En Taiwansk veterans pensjonshjem: det fant at å spise kaliumberiget salt gjorde mennene mer sannsynlig å overleve kardiovaskulær sykdom, og de racked opp lavere medisinske regninger. En 2013 gjennomgang av randomiserte studier og studier fant at å spise mer kalium reduserer blodtrykket hos personer med høyt blodtrykk og senker risikoen for slag.

men ekstra kalium er ikke bra for alle-Anderson advarer det kan være farlig for personer med kronisk nyresykdom. Hun sier at den beste strategien for natriumreduksjon er å «gradvis og i kort rekkefølge redusere mengden natrium i matforsyningen, i motsetning til å erstatte mengden natrium i matforsyningen.»Å bruke en erstatning som kaliumklorid betyr At Amerikanerne vil fortsette å utvikle en smak for salt mat, argumenterer hun.

Til tross for hvor mye salt Mange Amerikanere spiser hver dag, Sier Gary Beauchamp, emeritusdirektør og president For Monell Chemical Senses Center, at vi gradvis kan bli vant til å ha mindre salt. Forskning han gjennomførte på 1980-tallet fant så mye, og funnene har blitt replikert mange ganger, sier han.

» når folk blir tvunget til å gå på lavnatriumdieter eksperimentelt, fant de i utgangspunktet denne dietten veldig ubehagelig, » Sier Beauchamp. «Men etter flere måneder tilpasset de seg til det. Da, da de fikk saltnivåer i mat som de pleide å tenke var bare perfekte, fant de det for salt.»

Chris Loss, direktør for forskning og utvikling Ved Culinary Institute Of America, er enig i at vi kan unlearn vår smak for salt. Han sier at bruk av kaliumklorid som delvis erstatning er et verktøy vi har, men det er mye mer vi kan gjøre med matlagingsteknikker, ingredienser og psykologi.

«det er ingen smakmolekyler i mat,» sier han. «Smaken er i hodet ditt, smaken er en oppfatning.»

for eksempel sier han at hans forskning viser at hvis du sprinkler litt salt på toppen av noen potetmos, er det første du smaker salt. Da vil resten av potetmos virke veldig salt, selv om det faktisk er mindre salt totalt. Han sier det er hva kokker utnytter når de fullfører en tallerken med salt.

Tap sier det andre spørsmålet er hva vi vil ha: noe som er identisk i smak til den salte maten vi liker, bare med mindre natrium? Eller noe som er like velsmakende, selv om smaken er litt annerledes?

For Flere år siden gjorde Loss en studie med En Kinesisk kokk der de lagde noen vanlige pommes frites og noen andre frites med 33 prosent mindre salt, men krydret Med sichuan pepparkorn og chili peppers. De 17 kulinariske studenter i studien kunne fortelle de andre frites var mindre salt, men likte dem like mye likevel, sier de var » velsmakende «og hadde» mer dybde.»

han sier han er oppmuntret av innsats for å redusere natrium. Han sier at hvis tidligere oppdrag for å fjerne fett og karbohydrater fra mat har lært oss noe, er det at vi ikke bare kan fokusere på å ta ut en villified ingrediens.

» Alle ønsker at salt erstatning, men Det er aldri så enkelt,» Loss sier. «Det er aldri en en-for-en erstatning.»

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.