Quando le aziende alimentari tagliano il sale, cosa mettono invece?

Erin Bushnell per NPR

Ridurre il sodio negli alimenti è diventata una priorità per l'industria alimentare.

Erin Bushnell per NPR

Hans Lienesch, noto anche come il Ramen Rater, ha fatto una carriera di revisione spaghetti istantanei, a partire dal 2002. Il 41-year — old usato per mangiare due pacchetti al giorno, tutti i giorni-ma in seguito, ha ottenuto sudato, stressato, e sentì la sua frequenza cardiaca salire. Il suo medico gli ha detto che era vicino ad avere la pressione alta, così, dopo mille recensioni, ha deciso di ridurre a un solo pacchetto di spaghetti istantanei al giorno.

Come consumatore professionale di sale e condimento, aveva provato un noodle istantaneo a basso contenuto di sodio prima: era così insipido, lo ha messo nella sua lista 10 inferiore per l’anno. Recentemente, una società di sale ha invitato Lienesch a fare test di gusto ciechi per un sale di cloruro di potassio che ha lo scopo di sostituire il cloruro di sodio come sale. Ha provato strisce di pollo, pizza e peperoni-una versione fatta con sale normale, e un’altra versione fatta con la sostituzione del cloruro di potassio.

A parte un leggero millisecondo di ritardo per i sapori di affondare in, il cibo fatto con il sostituto del sale assaggiato praticamente identico a quello fatto con sale normale, Lienesch dice.

” Non solo elimina un sacco di sodio e lo sostituisce con il potassio … sta rendendo il cibo più salato”, dice. “Questo mi ha appena venduto proprio lì.”

Lienesch dice di aver raccomandato il sale di cloruro di potassio a tutte le aziende di spaghetti istantanei con cui è in contatto. La maggior parte degli americani ottiene anche troppo poco potassio, quindi si chiese, perché non tutti usano questo?

Ridurre il sodio, infatti, è qualcosa che i produttori di spaghetti istantanei non sono stati in grado di realizzare. Questo perché anche se le tagliatelle a basso contenuto di sodio sono migliori per la nostra salute, non hanno un sapore buono — e i consumatori possono dirlo, dice Norio Sakurai, vice amministratore delegato della World Instant Noodles Association.

La riduzione del sodio negli alimenti è diventata una priorità anche per il resto dell’industria alimentare. Questo giugno, la Food and Drug Administration ha pubblicato una bozza di obiettivi di riduzione del sodio per dozzine di alimenti, con l’obiettivo di ridurre il consumo medio di sale degli americani nel prossimo decennio da 3.400 mg al giorno a 2.300 mg al giorno.

Cargill, uno dei più grandi trasformatori di carne bovina in Nord America e fornitore di carne bovina per McDonald’s, offre già prodotti a base di sale di cloruro di potassio. I ricercatori di Unilever (che possiede marchi come Hellmann’s, Knorr e Ben and Jerry’s) hanno pubblicato un articolo di giornale questo aprile concludendo che il cloruro di potassio è un “sostituto prezioso e sicuro” per il cloruro di sodio (aka, sale da tavola), e si aspettano che più prodotti alimentari lo facciano.

Janice Johnson, uno scienziato alimentare di Cargill, afferma che i produttori di alimenti hanno chiesto loro come abbassare il sodio. Dice che è stata una sfida perché il sale fa molte cose, come migliorare il sapore, rendere la carne succulenta e conservare il cibo.

” Fa queste molte cose che nessun singolo ingrediente può fare completamente. Il prossimo più vicino è il cloruro di potassio”, dice Johnson.

Dice che l’industria della carne è stata più interessata all’uso del cloruro di potassio, perché attualmente utilizza il cloruro di sodio per conservare la carne e mantenerla tenera e succosa, e anche il cloruro di potassio lo fa bene. Johnson dice che il cloruro di potassio è già utilizzato in alcuni prodotti di consumo come la carne lavorata. Dice di aver dato un’occhiata ai nuovi prodotti alimentari di consumo di recente e di aver visto oltre un migliaio di cloruro di potassio.

È un po ‘ più difficile per qualcosa come la zuppa, che si basa sul sale per il sapore. Un problema con il cloruro di potassio è un sapore leggermente amaro.

Ci potrebbero certamente essere benefici per la salute a mangiare meno sodio e più potassio.

Cheryl Anderson è professore associato di medicina di famiglia e salute pubblica presso la University of California San Diego School of Medicine e membro del Dipartimento di Salute e Servizi umani’ 2015 Dietary Guidelines Committee. Indica un influente studio del 2006 su più di 1.900 uomini anziani nella casa di riposo di un veterano taiwanese: ha scoperto che mangiare sale arricchito di potassio rendeva gli uomini più propensi a sopravvivere alle malattie cardiovascolari e accumulavano spese mediche più basse. Una revisione del 2013 di studi e studi randomizzati ha rilevato che mangiare più potassio riduce la pressione sanguigna nelle persone con ipertensione e riduce il rischio di ictus.

Tuttavia, il potassio extra non è buono per tutti — Anderson avverte che può essere pericoloso per le persone con malattia renale cronica. Dice che la migliore strategia per la riduzione del sodio è ” gradualmente e in breve tempo, ridurre la quantità di sodio nell’approvvigionamento alimentare, invece di sostituire la quantità di sodio nell’approvvigionamento alimentare.”Usare un sostituto come il cloruro di potassio significa che gli americani continueranno a sviluppare un gusto per il cibo salato, sostiene.

Nonostante quanto sale molti americani mangiano ogni giorno, Gary Beauchamp, direttore emerito e presidente del Monell Chemical Senses Center, dice che possiamo gradualmente abituarci ad avere meno sale. La ricerca ha condotto nel 1980 ha trovato tanto, e i risultati sono stati replicati molte volte, dice.

“Quando le persone sono costrette a seguire sperimentalmente diete a basso contenuto di sodio, inizialmente hanno trovato questa dieta molto spiacevole”, dice Beauchamp. “Ma dopo diversi mesi, si sono adattati ad esso. Poi, quando dato livelli di sale nel cibo che hanno usato per pensare erano semplicemente perfetto, hanno trovato troppo salato.”

Chris Loss, direttore della ricerca e sviluppo presso il Culinary Institute of America, concorda sul fatto che possiamo disimparare il nostro gusto per il sale. Dice che usare il cloruro di potassio come sostituto parziale è uno strumento che abbiamo, ma c’è molto di più che possiamo fare con tecniche di cottura, ingredienti e psicologia.

“Non ci sono molecole di sapore nel cibo”, dice. “Il sapore è nella tua testa, il sapore è una percezione.”

Ad esempio, dice che la sua ricerca mostra che se si cosparge un po ‘ di sale sopra un purè di patate, la prima cosa che si assaggia è il sale. Quindi il resto del purè di patate sembrerà molto salato, anche se in realtà c’è meno sale in generale. Dice che è quello che gli chef sfruttano quando finiscono un piatto con sale.

La perdita dice che l’altra domanda è ciò che vogliamo: qualcosa che è identico nel sapore al cibo salato che ci piace, solo con meno sodio? O qualcosa che è altrettanto gustoso, anche se il sapore è un po ‘ diverso?

Diversi anni fa, Loss ha fatto uno studio con uno chef cinese in cui hanno fatto alcune patatine fritte regolari e altre patatine con il 33% in meno di sale, ma condite con grani di pepe del Sichuan e peperoncino. Il 17 studenti culinari nello studio potrebbe dire le altre patatine erano meno salato, ma li è piaciuto altrettanto in ogni caso, dicendo che erano “salato” e aveva “più profondità.”

Dice di essere incoraggiato dagli sforzi per ridurre il sodio. Dice che se le precedenti missioni per rimuovere grassi e carboidrati dal cibo ci hanno insegnato qualcosa, è che non possiamo semplicemente concentrarci sull’estrarre un ingrediente vilipeso.

“Tutti vogliono quel sostituto del sale, ma non è mai così semplice”, dice Loss. “Non è mai un sostituto uno per uno.”

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