Pupusas, attraverso spessi e sottili

Se qualsiasi piatto può svolgere la parte di umile cibo immigrato, è la pupusa, la torta masa salata di El Salvador che praticamente nutre la nazione mattina, mezzogiorno e notte. Quando disadorna e disposti su un piatto come cerchi che si intersecano, pupusas sembrano nudi e vulnerabili, imminentemente suscettibili di campagne diffamatorie dalle orde di tendenza in cerca di roaming che non possono vedere la semplice bellezza di questo giro farcito.

Il pupusa ha molti cugini umili in tutta l’America Latina, tra cui il gordita e l’arepa, entrambi sono, allo stesso modo, torte di farina di mais ripiene che possono sembrare una chiatta di sabbia affondata nello stomaco se ne mangi troppi (il che è troppo facile). Ma la pupusa è diversa. Mira a una sorta di perfezione autonoma, in cui il ripieno è ben racchiuso in un sottile strato di pasta masa grigliata, a differenza della gordita o dell’arepa, le cui budella di carne e formaggio possono fuoriuscire su tutto il piatto, frustrando i tuoi sforzi per il morso ideale.

Quelli di noi che chiamano casa l’area di Washington hanno la fortuna di poter assaggiare pupusas ogni volta che vogliamo, dato che gli ultimi dati del censimento mostrano che più di 240.000 salvadoregni si sono stabiliti nella regione, molti dei quali rifugiati dalla lunga e sanguinosa guerra civile nel paese d’origine. Questi immigrati hanno portato il loro cibo con loro, ovviamente, il che significa che i pupusas si nascondono in bella vista dappertutto.

Puoi trovare pupusas su camion su misura accovacciati vicino alle stazioni di servizio a Silver Spring. Li potete trovare in pupuserias storefront lungo 14th Street NW (il tratto non gentrified nella terra di cocktails 14 cocktail, che è). Puoi persino trovarli sepolti nei menu dei ristoranti, persi tra un pasticcio di piatti” messicani ” messi insieme dai salvadoregni che pensano ancora di dover coprire le loro scommesse con i commensali nordamericani.

Ma quanto sappiamo di pupusas? Personalmente, li avevo mangiati per anni, non sempre afferrando i dettagli più fini di ciò che rende uno superbo e un altro sub-par. Più guardavo la pupusa, infatti, più domande sorsero. Perché, ad esempio, la maggior parte delle pupuserias serve essenzialmente le stesse, come la combinazione di maiale-fagioli-formaggio conosciuta come “revuelta”, come se l’invenzione in stile americano fosse off limits a queste articolazioni? Ero anche curioso di sapere se le torte erano preparate in modo diverso in El Salvador contro gli Stati Uniti. E forse la cosa più importante: perché la pupusa” umile ” è così incredibilmente difficile da fare da sola?

Trovare risposte alle mie domande non è sempre stato facile in un mondo in cui l’inglese è una seconda lingua e dove il mio pidgin spagnolo spesso si traduce in lunghi silenzi al telefono, seguito da un brusco clic. Ecco perché ho quasi voluto abbracciare Jaime Arbaiza, direttore generale della location La Casita a Silver Spring. Con Jaime, ho avuto accesso non solo al funzionamento interno di una moderna pupuseria, ma anche a un uomo che poteva articolare (in inglese per Mr. Gringo qui) le minuscole differenze tra pupusas negli Stati Uniti e El Salvador.

O almeno ho avuto accesso a un uomo che potrebbe rivolgersi a sua madre e La Casita co-proprietario, Leonor Arbaiza, un nativo salvadoregno che ha recentemente visitato il paese d’origine. Tra di loro, madre e figlio mi dicono che pupusas in El Salvador tendono ad essere circa un pollice più piccolo — almeno quando acquistato da uno dei tanti venditori ambulanti — e notevolmente più sottile rispetto alle versioni trovate qui. Jaime gessetti le differenze di economia semplice. “Laggiù, cercano di salvare il più possibile”, dice.

Ma negli Stati Uniti, dove le calorie sono a buon mercato e tutti sembrano sempre volere di più, pupuserias tendono a costruire le loro torte più grandi e più grassi, a volte a scapito del ripieno, che può essere sopraffatto dal guscio di mais masa. Può sembrare una dura critica, ma come sottolinea Jaime, molti salvadoregni preferiscono semplicemente i loro pupusas in questo modo. È quasi un’equazione di valore.

La Casita opta per un maggiore equilibrio con le sue pupusas, che è parte del motivo per cui mi piace così tanto il posto. In piedi sopra un paio di vassoi punteggiati di pupusas, Jaime esamina gli esemplari, come un sergente istruttore che ispeziona le truppe. Ogni pupusa dovrebbe avere una qualità pillowy, osserva, ma evitare confusione. Idealmente, il ripieno non dovrebbe trasudare da eventuali crepe, anche se come un apologeta pupusa come me potrebbe dirvi, non c’è niente di sbagliato in quei piccoli cerchi di formaggio sfuggito, fuso e rosolato sulla piastra.

Soprattutto, però, la cucina di La Casita mira a gusci di masa sottili e intatti, in modo che quando ordini un frijol con queso (fagiolo con formaggio) o un queso con loroco (formaggio con un bocciolo di fiori salvadoregni il cui sapore in qualche modo sa di fagiolini, asparagi e carciofi) assaggi effettivamente il ripieno. “Per me, è meglio quando hai tanto masa di cui hai bisogno, non di più”, dice Jaime, quasi Zenlike nella sua filosofia verso la sua pasta.

Quando chiedo a Jaime perché la maggior parte delle pupuserias non sperimenta con le loro otturazioni, praticamente si setole. La Casita, dopo tutto, d avventurarsi oltre i Fab Four di ripieni (fagioli, formaggio, maiale e loroco) per testare i confini del palato salvadoregno-americano. È possibile acquistare una pupusa in stile cheeseburger (ripiena di carne macinata e mozzarella); un altro ripieno di zucca e formaggio; e anche, a volte, una sorta di torta di mais locavore piena di polpa di granchio, gamberetti e formaggio. Questo, non posso sottolineare abbastanza, non è la norma al massimo pupuserias.

“Quello che penso è che salvadoregni, . . . sono abituati a mangiare quelli tradizionali”, dice Juan Rivera, nativo salvadoregno e chef de cuisine per Bandolero, il prossimo ristorante messicano di Mike Isabella a Georgetown. “Stanno andando a prendere la pupusa revuelta. Le persone non sono educate a provare cose nuove.”

Rivera (che di solito va sotto il manico “Tony Starr”, un soprannome conferitogli da Isabella) capisce la tradizione. È cresciuto con una delle tradizioni più radicate di El Salvador: mangiare pupusas a colazione. Quando era un adolescente nel suo paese natale, Rivera si fermava in una pupuseria alle 6 del mattino. prima di caricare la sua attrezzatura e uscire su una barca da pesca. Secondo l’usanza, Rivera avrebbe abbassato le sue salate pupusas con una tazza di cioccolato caliente, una miscela di latte caldo e acqua addensata con pezzi fusi di ricco cioccolato centroamericano.

Questa esperienza è difficile da ricreare negli Stati Uniti con le miscele di cioccolata calda istantanea trovate in molti stabilimenti. Oltre a questo, un pupusa salato, non importa quanto ben fatto, potrebbe non essere la prima cosa che vuoi al mattino, motivo per cui ho deciso di sviluppare un U. S.- colazione stile pupusa ripiena di formaggio fresco leggermente addolcito con scorza di agrumi e panna. Ho pensato di completare la pupusa finita con una pat di buon burro e un po ‘ di marmellata locale piuttosto che i soliti contorni della torta di curtido (una specie di cavolo fermentato in salamoia) e una salsa di pomodoro sottile. La mia bocca si irrigava al solo pensiero di questa pupusa nordamericana.

Poi ho iniziato il processo di modellamento delle mie pupuse e ho subito capito di avere l’abilità di un Doberman. Fare pupusas può sembrare un gioco da ragazzi-con tutto quello stampaggio a mano di pasta-ma non lo è. Con le mie torte, l’impasto era troppo denso e il ripieno troppo sottile; più problematico, il mio formaggio fatto in casa stava scoppiando attraverso l’argine rotto che era il mio masa. Così ho cercato il consiglio di Rosa Argueta, uno dei produttori pupusa a La Casita.

Argueta è un minimalista quando si tratta di modellare masa in pupusas. Non favorisce le tecniche teatrali di schiaffi e lancette delle mani che ho visto in altre pupuserias, come la mia preferita, La Chiquita, a Takoma Park. I suoi movimenti sono più compatti; si nota a malapena l’impasto che si sposta dal centro di una mano all’altra mentre la palla masa viene formata in modo rapido ed efficiente in un disco. Argueta inizia ogni pupusa con circa tre once di pasta, ma il suo segreto è che dopo aver aggiunto il ripieno e riformato la palla, pizzica una buona mezza oncia di pasta, in modo che le sue torte non siano sopraffatte da masa.

Anche l’umidità è fondamentale. Come tutti i produttori di pupusa a La Casita, Argueta fa la sua pasta. Usa il marchio Masa Brosa di instant masa, che combina con acqua calda e nient’altro. Niente sale, niente aromi aggiunti, solo pura bontà masa. L’impasto deve avere la consistenza di Play-Doh, e per assicurarsi che non si asciughi e si incrini durante la fase di modellatura apparentemente infinita, Argueta mantiene le mani umide (non bagnate) con una ciotola d’acqua vicina. Allo stesso modo, il riempimento non può essere troppo bagnato o l’umidità aggiunta inizierà a indebolire le pareti del guscio masa. Questo, chiaramente, era il problema con i miei tentativi iniziali.

Vorrei poter segnalare che la demo pomeridiana di Argueta mi ha trasformato in un maestro pupusa istantaneo, ma non è stato così. Le mie torte erano ancora un po ‘troppo bagnate, un po’ troppo spesse e un po ‘ troppo instabili. Ma ho preso conforto nella risposta di Argueta a una domanda che ho posto il giorno del mio tutorial: quanto tempo ci è voluto per imparare il mestiere di fare pupusa?

“Due mesi”, rispose. Poi sorrise dolcemente, come se capisse la dolorosa — ma gratificante-strada da percorrere.

RICETTA:

Colazione Pupusas Americanas

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.