Pupusas, vastag és vékony

ha bármelyik étel képes játszani a szerény bevándorló étel szerepét, akkor a pupusa, az El Salvador sós masa torta, amely gyakorlatilag táplálja a nemzetet reggel, délben és este. Amikor dísztelen és rendezett egy tál, mint egymást keresztező körök, pupusas néz meztelen és sebezhető, hamarosan fogékony a lejárató kampányok a roaming trend kereső hordák, akik nem látják az egyszerű szépsége ennek a töltött kerek.

a pupusa-nak sok szerény unokatestvére van Latin-Amerikában, köztük a gordita és az arepa, amelyek szintén töltött kukorica-liszt sütemények, amelyek úgy érzik magukat, mint egy elsüllyedt homok bárka a gyomorban, ha túl sokat eszel (ami túl könnyű). De a pupusa más. Célja egyfajta önálló tökéletesség, amelyben a töltelék szépen be van ágyazva egy vékony rácsos masa tésztába, ellentétben a gorditával vagy az arepával, amelynek hús-sajt bélje az egész tányérra kiömlhet, frusztrálja az ideális harapás erőfeszítéseit.

azok közülünk, akik Washington környékét otthonnak hívják, elég szerencsések vagyunk ahhoz, hogy bármikor megkóstolhassuk a pupusákat, mivel a legfrissebb népszámlálási adatok azt mutatják, hogy több mint 240 000 Salvadori telepedett le a régióban, sokan közülük menekültek a hosszú és véres polgárháborúból az anyaországban. Ezek a bevándorlók magukkal hozták az ételüket, természetesen, ami azt jelenti, hogy a pupusák az egész helyen jól láthatóak.

a Silver Spring benzinkutak mellett guggoló egyedi gyártású teherautókon pupusákat találhat. Megtalálható őket kirakat pupuserias mentén 14th Street NW (a szakaszon nem dzsentrifikált a föld $14 koktélok, tehát). Még az éttermi menükben is mélyen eltemetve találhatja őket, elveszett a salvadoriak által macskaköves “mexikói” ételek rendetlensége között, akik még mindig azt gondolják, hogy fogadásaikat észak-amerikai étkezőkkel kell fedezniük.

de mennyit tud bármelyikünk a pupusákról? Személyesen, évek óta ettem őket, nem mindig ragadtam meg a finomabb részleteket arról, hogy mi teszi az egyiket kiválóvá, a másikat pedig al-par. Minél többet néztem a pupusára, valójában annál több kérdés merült fel. Miért szolgál például a legtöbb pupuseria lényegében ugyanazokat, mint például a “revuelta” néven ismert sertés-bab-sajt kombináció, mintha az amerikai stílusú találmány ezeken az ízületeken kívül lenne? Kíváncsi voltam arra is, hogy a süteményeket másképp készítették-e El Salvadorban vs.Az Államok. És talán a legfontosabb: miért olyan hihetetlenül nehéz elkészíteni a” szerény ” pupusát?

a kérdéseimre nem mindig volt könnyű választ találni egy olyan világban, ahol az angol a második nyelv, és ahol a Pidgin spanyol nyelvem gyakran hosszú hallgatást eredményez telefonon, amelyet hirtelen kattintás követ. Ezért akartam majdnem megölelni Jaime Arbaizát, a La Casita helyszín vezérigazgatóját Silver Springben. Jaime – vel nemcsak a modern pupuseria belső működéséhez volt hozzáférésem, hanem egy olyan emberhez is, aki megfogalmazta (Angolul Mr.Gringo számára itt) az Egyesült Államok és El Salvador pupusai közötti apró különbségeket.

vagy legalább volt hozzáférésem egy emberhez, aki az anyjához és a La Casita társtulajdonosához, Leonor Arbaizához, egy salvadori bennszülötthez fordult, aki nemrég járt a hazájában. Közöttük anya és fia azt mondja nekem, hogy El Salvadorban a pupusas általában körülbelül egy hüvelykkel kisebb — legalábbis ha a sok utcai árustól vásárolják — és lényegesen vékonyabb, mint az itt található verziók. Jaime kréták fel a különbségeket egyszerű közgazdaságtan. “Ott próbálnak megmenteni annyit, amennyit csak tudnak” – mondja.

de azokban az államokban, ahol a kalóriák olcsók, és mindenki mindig többet akar, a pupuseriák általában nagyobb és kövérebb süteményeket építenek, néha a töltelék kárára, amelyet a kukorica masa héja eláraszthat. Ez kemény kritikának tűnhet, de amint Jaime rámutat, sok Salvadori egyszerűen így részesíti előnyben a pupusait. Ez majdnem egy értékegyenlet.

a La Casita nagyobb egyensúlyt választ a pupusaival, ami részben az oka annak, hogy annyira szeretem a helyet. Pár pupusával tarkított tálaló tálca fölött állva Jaime áttekinti a példányokat, mint egy kiképző őrmester, aki ellenőrzi a csapatokat. Minden pupusának párnás minőségűnek kell lennie-jegyzi meg, de kerülje a rendetlenséget. Ideális esetben a töltelék nem szivároghat ki semmilyen repedésből, bár mint egy pupusa apológus, mint én, elmondhatom, nincs semmi baj azokkal a kis körökkel, amelyek a serpenyőn megolvadtak és megbarnultak.

leginkább azonban a La Casita konyhája vékony, sértetlen masa kagylókat céloz meg, így amikor frijol con queso-t (sajtos bab) vagy queso con loroco-t (Salvadori virágbimbójú sajt, amelynek íze valahogy zöldbab, spárga és articsóka) rendel, akkor valóban megkóstolja a tölteléket. “Számomra jobb, ha annyi masa van, amennyire szüksége van, nem több, mint” – mondja Jaime, szinte zenszerű filozófiájában a tészta felé.

amikor megkérdezem Jaime-t, hogy a legtöbb pupuseri miért nem kísérletezik a töltelékkel, gyakorlatilag sörte. A La Casita végül is merészkedik a töltelékek (bab, sajt, sertés és loroco) Fab Four-Ján túl merészkedni, hogy tesztelje a Salvadori-Amerikai szájpad határait. Lehet kapni egy sajtburger-stílusú pupusa itt (töltött darált marhahús és mozzarella); egy másik töltött squash és sajt; és még, alkalmanként, egyfajta locavore kukorica torta tele rák hús, rák és sajt. Ez, nem tudom eléggé hangsúlyozni, a legtöbb pupuseriánál nem a norma.

“azt hiszem, hogy a salvadoriak,. . . megszokták, hogy a hagyományosakat eszik ” – mondja Juan Rivera, A Salvadori bennszülött és a Bandolero konyhafőnöke, Mike Isabella közelgő Mexikói étterme Georgetownban. “Meg fogják kapni a pupusa revueltát. Az embereket nem tanítják Új dolgok kipróbálására.”

Rivera (aki általában a “Tony Starr” fogantyúval jár, Isabella becenevet adott neki) megérti a hagyományt. El Salvador egyik legszigorúbb hagyományával nőtt fel: pupusát evett reggelire. Amikor tinédzser volt szülőhazájában, Rivera reggel 6-kor megállt egy pupuseria-nál. mielőtt felpakolná a felszerelését, és elindulna egy halászhajóra. Rivera szokás szerint sós pupusáit egy csésze csokoládé caliente-vel, forró tej és víz keverékével sűrítette meg, gazdag közép-amerikai csokoládé olvasztott darabjaival.

ezt a tapasztalatot nehéz újra létrehozni az Államokban a sok létesítményben található azonnali forró csokoládé keverékekkel. Amellett, hogy a sós pupusa, nem számít, milyen jól készült, lehet, hogy nem az első dolog, amit reggel szeretne, ezért úgy döntöttem, hogy kifejlesztek egy USA-t.- style reggeli pupusa töltött friss sajt, ami enyhén édesített citrus héja és tejszínt. Arra gondoltam, hogy a kész pupusa-t egy jó vajjal és néhány helyi lekvárral töltöm fel, nem pedig a torta szokásos curtido (egyfajta pácolt, erjesztett káposzta) és egy vékony paradicsomszósz helyett. A szám már az észak-amerikai pupusa gondolatától is megitatott.

aztán elkezdtem a pupusas divatjának folyamatát, és gyorsan rájöttem, hogy egy Doberman készséggel rendelkezem. A pupusák készítése gyerekjátéknak tűnhet — a tészta kézi formázásával—, de nem az. A süteményeimnél a tészta túl vastag volt, a töltelék pedig túl vékony; problémásabb, hogy a házi sajtom átszakadt a repedt töltésen, amely a masám volt. Ezért Rosa Argueta tanácsát kértem, a La Casita egyik pupusa készítőjétől.

Argueta minimalista, amikor a Masát pupusává alakítja. Nem kedveli a színházi pofonokat és a kézforgatási technikákat, amelyeknek más pupuseriákban is tanúja voltam, mint például a kedvencem, a La Chiquita, a Takoma parkban. Mozgásai kompaktabbak; alig veszi észre, hogy a tészta az egyik kéz közepétől a másikig mozog, mivel a masa labda gyorsan és hatékonyan lemezré alakul. Argueta minden pupusát körülbelül három uncia tésztával kezdi, de a titka az, hogy miután hozzáadja a tölteléket és megreformálja a labdát, jó fél uncia tésztát fog le, hogy süteményeit ne borítsa el masa.

a nedvesség is kulcsfontosságú. Mint a La Casita összes pupusa készítője, Argueta saját tésztát készít. A masa brosa instant masa márkát használja, amelyet meleg vízzel kombinál, semmi mással. Nincs só, nincs hozzáadott aromák, csak tiszta masa jóság. A tésztának meg kell felelnie a Play-Doh konzisztenciájának, és annak biztosítása érdekében, hogy ne száradjon ki és ne repedjen a látszólag végtelen alakítási szakaszban, Argueta nedvesen tartja a kezét (nem áztatva) egy közeli tál vízzel. Hasonlóképpen, a töltelék nem lehet túl nedves, különben a hozzáadott nedvesség gyengíteni kezdi a masa héj falát. Ez volt a probléma az első próbálkozásaimmal.

bárcsak jelenthetném, hogy Argueta délutáni bemutatója azonnali pupusa mesterré változtatott, de nem így történt. A süteményeim még mindig túl nedvesek voltak, egy kicsit túl vastagok és egy kicsit instabilak. De vigasztaltam Argueta válaszát egy kérdésre, amelyet az oktatóanyagom napján tettem fel: mennyi ideig tartott, amíg megtanultad a pupusa készítés mesterségét?

“két hónap” – válaszolta. Aztán kedvesen elmosolyodott, mintha megértené az előttünk álló fájdalmas — de kifizetődő-utat.

recept:

Reggeli pupusas Americanas

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.