Pupusas, à travers des plats épais et fins

Si n’importe quel plat peut jouer le rôle de la nourriture humble des immigrants, c’est le pupusa, le savoureux gâteau masa du Salvador qui nourrit pratiquement la nation matin, midi et soir. Lorsqu’ils sont sans fioritures et disposés sur un plateau comme des cercles qui se croisent, les pupusas ont l’air nus et vulnérables, susceptibles de subir des campagnes de diffamation de la part des hordes itinérantes à la recherche de tendances qui ne peuvent pas voir la beauté simple de cette ronde en peluche.

La pupusa a de nombreux cousins humbles à travers l’Amérique latine, y compris la gordita et l’arepa, qui sont toutes deux, de même, des gâteaux farcis à la farine de maïs qui peuvent ressembler à une barge de sable enfoncée dans l’estomac si vous en mangez trop (ce qui est trop facile). Mais le pupusa est différent. Il vise une sorte de perfection autonome, dans laquelle la garniture est soigneusement enveloppée dans une fine couche de pâte masa grillée, contrairement à la gordita ou à l’arepa, dont les tripes de viande et de fromage peuvent déborder sur toute l’assiette, frustrant vos efforts pour la bouchée idéale.

Ceux d’entre nous qui habitent dans la région de Washington ont la chance de pouvoir échantillonner des pupusas à tout moment, étant donné que les derniers chiffres du recensement montrent que plus de 240 000 Salvadoriens se sont installés dans la région, dont beaucoup sont des réfugiés de la longue et sanglante guerre civile dans leur pays d’origine. Ces immigrants ont apporté leur nourriture avec eux, bien sûr, ce qui signifie que les pupusas se cachent à la vue partout.

Vous pouvez trouver des pupusas sur des camions sur mesure accroupis à côté des stations-service à Silver Spring. Vous pouvez les trouver dans des pupuserias en vitrine le long de la 14e rue NW (le tronçon n’est pas gentrifié dans le pays des cocktails à 14 cocktails, c’est-à-dire). Vous pouvez même les trouver enfouis profondément dans les menus des restaurants, perdus dans un désordre de plats « mexicains » bricolés par des Salvadoriens qui pensent encore devoir couvrir leurs paris avec des convives nord-américains.

Mais que savons-nous des pupusas? Personnellement, je les mangeais depuis des années, sans toujours saisir les moindres détails de ce qui rend l’un superbe et l’autre sous-pair. Plus je regardais le pupusa, en fait, plus les questions se posaient. Pourquoi, par exemple, la plupart des pupuserias servent-elles essentiellement les mêmes, comme le combo porc-haricots-fromage connu sous le nom de « revuelta », comme si l’invention de style américain était interdite à ces joints? J’étais également curieux de savoir si les gâteaux étaient préparés différemment au Salvador par rapport aux États-Unis. Et peut-être le plus important: Pourquoi le « humble » pupusa est-il si incroyablement difficile à fabriquer seul?

Trouver des réponses à mes questions n’a pas toujours été facile dans un monde où l’anglais est une deuxième langue et où mon espagnol pidgin se traduit souvent par de longs silences au téléphone, suivis d’un clic brusque. C’est pourquoi j’ai presque voulu embrasser Jaime Arbaiza, directeur général du site La Casita à Silver Spring. Avec Jaime, j’ai eu accès non seulement au fonctionnement interne d’une pupuseria moderne, mais aussi à un homme qui pouvait articuler (en anglais pour M. Gringo ici) les minuscules différences entre les pupusas aux États-Unis et au Salvador.

Ou du moins j’ai eu accès à un homme qui pouvait se tourner vers sa mère et la copropriétaire de La Casita, Leonor Arbaiza, originaire du Salvador qui a récemment visité le pays d’origine. Entre eux, la mère et le fils me disent que les pupusas au Salvador ont tendance à être environ un pouce plus petites — du moins lorsqu’elles sont achetées chez l’un des nombreux vendeurs de rue — et considérablement plus minces que les versions trouvées ici. Jaime assimile les différences à une simple économie. « Là-bas, ils essaient d’économiser autant qu’ils le peuvent », dit-il.

Mais aux États-Unis, où les calories sont bon marché et où tout le monde semble toujours en vouloir plus, les pupuserias ont tendance à grossir leurs gâteaux, parfois au détriment de la garniture, qui peut être submergée par la coquille de masa de maïs. Cela peut sembler une critique sévère, mais comme le souligne Jaime, de nombreux Salvadoriens préfèrent simplement leurs pupusas de cette façon. C’est presque une équation de valeur.

La Casita opte pour plus d’équilibre avec ses pupusas, ce qui explique en partie pourquoi j’aime tant l’endroit. Debout sur quelques plateaux de service parsemés de pupusas, Jaime passe en revue les spécimens, comme un sergent d’exercice inspectant les troupes. Chaque pupusa devrait avoir une qualité d’oreiller, note-t-il, mais évitez le désordre. Idéalement, la garniture ne devrait pas suinter des fissures, bien qu’un apologiste de pupusa comme moi puisse vous le dire, il n’y ait rien de mal avec ces petits cercles de fromage échappé, fondus et dorés sur la plaque chauffante.

Cependant, la cuisine de La Casita vise surtout des coquilles de masa minces et intactes, de sorte que lorsque vous commandez un frijol con queso (haricot au fromage) ou un queso con loroco (fromage avec un bouton de fleur salvadorien dont la saveur sent en quelque sorte les haricots verts, les asperges et les artichauts), vous goûtez réellement la garniture. « Pour moi, c’est mieux quand on a autant de masa qu’il faut, pas plus que ça », dit Jaime, presque zen dans sa philosophie envers sa pâte.

Quand je demande à Jaime pourquoi la plupart des pupuserias n’expérimentent pas leurs obturations, il se hérisse pratiquement. La Casita, après tout, ose s’aventurer au-delà des Fab Four des garnitures (haricots, fromage, porc et loroco) pour tester les limites du palais salvadorien-américain. Vous pouvez acheter ici un pupusa à la cheeseburger (rempli de bœuf haché et de mozzarella); un autre farci de courge et de fromage; et même, à l’occasion, une sorte de gâteau de maïs locavore garni de chair de crabe, de crevettes et de fromage. Cela, je ne saurais le souligner assez, n’est pas la norme dans la plupart des pupuserias.

« Ce que je pense, c’est que les Salvadoriens,. . . ils ont l’habitude de manger les plats traditionnels « , explique Juan Rivera, originaire du Salvador et chef de cuisine du Bandolero, le prochain restaurant mexicain de Mike Isabella à Georgetown. « Ils vont obtenir le pupusa revuelta. Les gens ne sont pas éduqués pour essayer de nouvelles choses. »

Rivera (qui passe habituellement par la poignée « Tony Starr », un surnom que lui a donné Isabella) comprend la tradition. Il a grandi avec l’une des traditions les plus enracinées du Salvador: manger des pupusas au petit-déjeuner. Quand il était adolescent dans son pays natal, Rivera s’arrêtait à une pupuseria à 6 heures du matin. avant de charger son équipement et de partir sur un bateau de pêche. Selon la coutume, Rivera descendait ses pupusas salées avec une tasse de caliente au chocolat, un mélange de lait chaud et d’eau épaissie de morceaux fondus de chocolat riche d’Amérique centrale.

Cette expérience est difficile à recréer aux États-Unis avec les mélanges instantanés de chocolat chaud que l’on trouve dans de nombreux établissements. En plus de cela, un pupusa salé, aussi bien fait soit-il, n’est peut-être pas la première chose que vous voulez le matin, c’est pourquoi j’ai décidé de développer un U.S.- un petit-déjeuner de style pupusa farci de fromage frais légèrement sucré avec du zeste d’agrumes et de la crème épaisse. Je me suis dit que je garnirais le pupusa fini d’une galette de bon beurre et de confiture locale plutôt que les garnitures habituelles du gâteau de curtido (une sorte de chou mariné et fermenté) et d’une fine sauce tomate. Ma bouche s’est arrosée à la pensée même de cette pupusa nord-américaine.

Puis j’ai commencé le processus de façonnage de mes pupusas et j’ai rapidement réalisé que j’avais les compétences d’un Doberman. Faire des pupusas peut ressembler à un jeu d’enfant — avec tout ce moulage manuel de pâte — mais ce n’est pas le cas. Avec mes gâteaux, la pâte était trop épaisse et la garniture trop fine; plus problématique, mon fromage maison éclatait à travers la digue rompue qu’était ma masa. J’ai donc demandé conseil à Rosa Argueta, l’une des créatrices de pupusa à La Casita.

Argueta est minimaliste lorsqu’il s’agit de transformer masa en pupusas. Elle ne privilégie pas les techniques théâtrales de gifles et de retournements de mains que j’ai vues dans d’autres pupuserias, comme ma préférée, La Chiquita, dans le parc Takoma. Ses mouvements sont plus compacts; on remarque à peine que la pâte se déplace du centre d’une main à l’autre car la boule de masa est rapidement et efficacement formée en un disque. Argueta commence chaque pupusa avec environ trois onces de pâte, mais son secret est qu’après avoir ajouté la garniture et réformé la balle, elle pince une bonne demi-once de pâte, afin que ses gâteaux ne soient pas submergés par la masa.

L’humidité est également la clé. Comme tous les fabricants de pupusa de La Casita, Argueta fabrique sa propre pâte. Elle utilise la marque Masa Brosa de masa instantanée, qu’elle combine avec de l’eau chaude et rien d’autre. Pas de sel, pas d’arômes ajoutés, seulement de la pure bonté de masa. La pâte doit avoir la consistance du Play-Doh, et pour s’assurer qu’elle ne sèche pas et ne se fissure pas pendant la phase de façonnage apparemment sans fin, Argueta garde ses mains humides (pas trempées) avec un bol d’eau à proximité. De même, le remplissage ne peut pas être trop humide ou l’humidité ajoutée commencera à affaiblir les parois de la coque masa. C’était clairement le problème avec mes premières tentatives.

J’aimerais pouvoir signaler que la démo de l’après-midi d’Argueta m’a transformé en un maître pupusa instantané, mais ce n’est pas le cas. Mes gâteaux étaient encore un peu trop humides, un peu trop épais et un peu trop instables. Mais je me suis réconforté dans la réponse d’Argueta à une question que j’ai posée le jour de mon tutoriel: Combien de temps vous a-t-il fallu pour apprendre le métier de la fabrication de pupusa?

 » Deux mois « , répondit-elle. Puis elle sourit doucement, comme si elle comprenait le chemin douloureux – mais gratifiant – qui nous attend.

RECETTE:

Petit déjeuner Pupusas Americanas

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