Polpette di Carne (Boulettes de viande)

R E C I P E S

Polpette di Carne (Boulettes de viande)

Par Edward Behr

Les boulettes de viande, les polpettes, sont fabriquées dans toute l’Italie, généralement avec des ajouts tels que l’ail, le persil, le fromage râpé et des formes de porc salé. (Une recette de la Vénétie pour polpette comprend une certaine douceur, à partir de zeste de citron, de sucre, d’amandes et de cannelle; quand je l’ai préparée, pour moi, le goût n’a pas fonctionné.) La plupart des recettes peuvent être appliquées au poulet, au veau ou au bœuf, et le choix des herbes suit le choix de la viande. Pour tout, un mélange de thym séché et émietté, d’origan et de sarriette est sans danger; avec le poulet, j’opte pour de la sauge fraîche ou du romarin. Si j’ajoute du pecorino, j’ai tendance à le faire frire dans de l’huile d’olive, car le beurre est plus typique du nord de l’Italie, tandis que le pecorino est plus typique du sud. Vous pouvez faire frire un échantillon de boulettes de viande pour vérifier le goût, mais les ingrédients ci-dessous fournissent tellement de saveur qu’il ne sera probablement pas nécessaire d’en faire plus.

1 ou 2 gousses d’ail, hachées finement excellente huile d’olive au goût frais ou beurre non salé

1 livre (500 gr) de poulet, de veau ou de bœuf haché

une tranche de pain blanc, déchirée en morceaux, suffisante pour remplir environ 1 tasse (une mesure de 125 ml)

un peu de lait ou d’eau

¾ tasse (environ 60 ml) gr) Parmigiano Reggiano ou pecorino râpé

une poignée de persil haché

½ cuillère à café d’herbes fraîches séchées ou environ 3 fois plus hachées très finement (voir note ci-dessus)

3 gros œufs

sel et poivre noir

doux ou sec chapelure à frire

350 ml (1½ tasse) de bouillon, de bouillon ou de sauce tomate

Cuire l’ail dans un peu d’huile d’olive ou de beurre à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit translucide mais non coloré. Réduire la viande en une pâte rugueuse dans un mortier ou un robot culinaire et la placer dans un grand bol. Ramollir le pain dans un peu de lait ou d’eau pendant quelques minutes, puis presser la majeure partie du liquide et ajouter le pain à la viande, avec l’ail, le fromage, le persil, les autres herbes, les œufs, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Formez la viande assaisonnée en polpette, c’est-à-dire des boules de la taille d’une petite mandarine et aplaties de la même manière; roulez-les dans la chapelure. (La polpette non cuite enrobée de pain peut être conservée au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à l’heure du repas.) Les faire dorer dans du beurre ou de l’huile à feu moyen, en les retournant, jusqu’à cuisson complète, environ 15 minutes. Ajouter le bouillon, le bouillon ou la sauce tomate et laisser mijoter pour réduire légèrement le liquide en sauce, en retournant la polpette. Saler et poivrer au goût. Pour 4 à 6 personnes, après un bol de pâtes avec une sauce sans viande.

De L’Art de manger Livre de cuisine

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