Pupusat, läpi paksujen ja laihojen

jos jokin ruokalaji voi näytellä vaatimatonta siirtolaisruokaa, se on pupusa, suolainen masa-kakku El Salvadorista, joka käytännössä ruokkii kansakuntaa aamuin, päivin ja öin. Kun pupusat näyttävät alastomilta ja haavoittuvilta, kun ne ovat koristamattomina ja aseteltuina lautasella kuin risteävät ympyrät, ne ovat välittömästi alttiita kiertelevien trendejä etsivien laumojen mustamaalauskampanjoille, jotka eivät näe tämän täytetyn kierroksen yksinkertaista kauneutta.

pupusalla on monia nöyriä serkkuja ympäri Latinalaista Amerikkaa, muun muassa gordita ja arepa, jotka molemmat ovat samaten täytettyjä maissijauhokakkuja, jotka voivat tuntua mahassa uponneelta hiekkaproomulta, jos syöt liikaa (mikä on vain liian helppoa). Pupusa on kuitenkin erilainen. Se pyrkii eräänlaiseen itsenäiseen täydellisyyteen, jossa täyte on siististi ympäröity ohuella kerroksella griddled masa-taikinaa, toisin kuin joko gordita tai arepa, jonka liha-ja juustosuolet voivat läikkyä koko lautaselle turhauttaen ponnistelusi ihanteellisessa puremassa.

ne meistä, jotka kutsuvat Washingtonin aluetta kodikseen, ovat onnekkaita, että he voivat ottaa pupusoja milloin vain haluamme, sillä viimeisimmät Väestönlaskennat osoittavat, että alueelle on asettunut yli 240 000 salvadorilaista, joista monet ovat pakolaisia pitkästä ja verisestä sisällissodasta kotimaassaan. Nämä maahanmuuttajat toivat ruokansa mukanaan, mikä tarkoittaa, että pupusat piileskelevät näkyvillä kaikkialla.

pupusat löytyvät Silver Springissä huoltoasemien vieressä kyykistelevistä erikoisvalmisteisista kuorma-autoista. Löydät ne myymälä pupuserias pitkin 14th Street NW (venyttää ei gentrified osaksi maa $14 cocktaileja, että on). Voit jopa löytää heidät hautautuneina syvälle ravintoloiden ruokalistoihin, eksyneinä ”meksikolaisten” ruokien sekaan, jotka salvadorilaiset ovat yhä sitä mieltä, että heidän on suojattava panoksensa Pohjoisamerikkalaisilta ruokailijoilta.

mutta kuinka paljon kukaan meistä tietää pupusoista? Itse olin syönyt niitä vuosia, enkä aina tajunnut yksityiskohtia siitä, mikä tekee yhdestä super-ja toisesta sub-par. Mitä enemmän katsoin pupusaa, sitä enemmän kysymyksiä heräsi. Miksi esimerkiksi useimmat pupuserot tarjoilevat pohjimmiltaan samoja, kuten ”revueltana” tunnettu porsaanpapu-juustoyhdistelmä, ikään kuin yhdysvaltalaistyylinen keksintö olisi kielletty näissä liitoksissa? Minua kiinnosti myös tietää, valmistettiinko kakut eri tavalla El Salvadorissa vs. Yhdysvalloissa. Ja ehkä tärkein: miksi ”nöyrä” pupusa on niin uskomattoman vaikea tehdä yksin?

vastausten löytäminen kysymyksiini ei ollut aina helppoa maailmassa, jossa Englanti on toinen kieli ja jossa minun pidgin Espanja usein johtaa pitkään hiljaisuuteen puhelimessa, jota seuraa äkillinen Klikkaus. Siksi melkein halusin halata Jaime Arbaizaa, Silver Springin La Casitan toimipisteen toimitusjohtajaa. Jaimen kanssa minulla oli pääsy paitsi modernin pupuserian sisäisiin asioihin myös mieheen, joka osasi ilmaista (englanniksi Herra Gringo tässä) Yhdysvaltain ja El Salvadorin pupusojen pienet erot.

tai ainakin minulla oli käytössäni mies, joka saattoi kääntyä äitinsä ja La Casitan osaomistajan, Salvadorilaisen Leonor Arbaizan, puoleen, joka vieraili hiljattain kotimaassaan. Heidän välillään äiti ja poika kertovat, että El Salvadorissa pupusat ovat yleensä noin sentin pienempiä — ainakin yhdeltä monista katukauppiaista ostettuina — ja huomattavasti ohuempia kuin täältä löydetyt versiot. Jaime yhdistää erot yksinkertaiseen taloustieteeseen. ”Siellä yritetään säästää niin paljon kuin pystytään”, hän sanoo.

mutta Jenkeissä, joissa kalorit ovat halpoja ja kaikki tuntuvat aina haluavan enemmän, pupuseroilla on tapana rakentaa kakkunsa isommiksi ja lihavammiksi, joskus maissipuuron kuoreen hukkuvan täytteen kustannuksella. Tämä voi kuulostaa kovalta kritiikiltä, mutta kuten Jaime huomauttaa, monet Salvadorilaiset yksinkertaisesti pitävät pupusojaan sellaisina. Se on melkein arvoyhtälö.

La Casita hakee pupusillaan lisää tasapainoa, mikä on osasyy siihen, miksi pidän paikasta niin paljon. Kun Jaime seisoo parin pupusojen täplittämän tarjoiluastian päällä, hän tarkastelee näytteitä kuin joukkojaan tarkastava kersantti. Jokaisella pupusalla pitäisi olla tyynymäinen ominaisuus, hän toteaa, mutta vältä sotkuisuutta. Ihannetapauksessa täyte ei saa tihkua mistään halkeamista, vaikka kuten pupusan apologisti kuten minä saatan kertoa teille, ei ole mitään vikaa näissä pienissä karkasi juustoa, sulatettu ja ruskistettu griddle.

useimmiten la Casitan keittiö tähtää kuitenkin ohuisiin, ehjiin masa-kuoriin, niin että kun tilaat frijol con queson (papu juustolla) tai queso con lorocon (juusto, jossa on Salvadorilainen kukkanuppu, jonka maku jotenkin haiskahtaa vihreiltä pavuilta, parsalta ja artisokalta), voit todella maistaa täytteen. ”Minusta on parempi, kun on niin paljon Masaa kuin tarvitsee, ei sen enempää”, sanoo Jaime, lähes Zenimäinen filosofiassaan taikinaansa kohtaan.

kun kysyn Jaimelta, miksi useimmat pupuserot eivät kokeile täytteitään, hän suorastaan haroo. La Casita uskaltaa sittenkin uskaltautua Fab Four-täytteiden (pavut, juusto, sianliha ja loroco) ulkopuolelle testaamaan Salvadorilais-amerikkalaisen makuaistin rajoja. Täältä voi ostaa juustohampurilaistyylisen pupusan (joka on täytetty jauhelihalla ja mozzarellalla); toisen täytetyn kurpitsalla ja juustolla; ja toisinaan jopa eräänlaisen paikallisen maissikakun, joka on täytetty ravunlihalla, katkaravuilla ja juustolla. Tämä, en voi korostaa tarpeeksi, ei ole normi korkeintaan pupuserioita.

” What I think is that Salvadorilaiset,. . . he ovat tottuneet syömään perinteisiä”, sanoo Juan Rivera, salvadorilainen syntyperäinen ja kokki de cuisine Bandolero, Mike Isabellan tuleva meksikolainen ravintola Georgetownissa. ”He saavat pupusa revueltan. Ihmisiä ei ole koulutettu kokeilemaan uusia asioita.”

Rivera (joka yleensä käyttää kahvaa ”Tony Starr”, lempinimi hänelle Isabella) ymmärtää perinteitä. Hänellä oli yksi El Salvadorin juurtuneimmista perinteistä: pupusojen syöminen aamiaiseksi. Kun Rivera oli teini-ikäinen takaisin kotimaassaan, hänellä oli tapana pysähtyä pupuseriassa aamukuudelta. ennen kuin hän lastasi varusteensa ja lähti kalastusveneeseen. Tapansa mukaan Rivera kaatoi suolaiset pupusansa suklaakupillisella caliente-kaakaota, kuuman maidon ja veden sekoitusta, joka oli sakeutettu sulaneilla keskiamerikkalaisen suklaan paloilla.

tätä kokemusta on vaikea luoda uudelleen Yhdysvalloissa monista laitoksista löytyvillä pikakuumesekoituksilla. Sitä paitsi, suolainen pupusa, vaikka kuinka hyvin tehty, ei ehkä ole ensimmäinen asia, jonka haluat aamulla, minkä vuoksi päätin kehittää USA: n.- tyylinen aamiainen pupusa täytetty tuorejuusto, joka on hieman makeutettu sitrushedelmien kuori ja raskas kerma. Ajattelin laittaa valmiin pupusan päälle tilkan hyvää voita ja hieman paikallista hilloa, eikä kakun tavallista koristetta curtidoa (eräänlainen pikkelöity, fermentoitu kaali) ja ohutta tomaattikastiketta. Suutani kasteli pelkkä ajatus tästä pohjoisamerikkalaisesta pupusasta.

sitten aloin muotoilla pupusiani ja tajusin nopeasti, että minulla on Dobermannin taidot. Pupujen tekeminen voi näyttää lasten leikiltä-kaiken sen käsinmuovauksen keskellä-mutta se ei ole sitä. Kakkujeni kanssa taikina oli liian paksua ja täyte liian ohutta; ongelmallisempaa oli se, että kotitekoiseni juusto pursusi revenneen Vallin läpi, joka oli Masani. Niinpä pyysin neuvoa Rosa Arguetalta, yhdeltä pupusan valmistajista la Casitassa.

Argueta on minimalisti muokatessaan masasta pupusoja. Hän ei pidä teatraalisista läpsyttelytekniikoista, joita olen nähnyt muissa pupuserioissa, kuten suosikkini la Chiquitassa Takoma Parkissa. Hänen liikkeensä ovat kompaktimpia; taikinan tuskin huomaa liikkuvan käden keskeltä toiseen, sillä masa-pallo muodostuu nopeasti ja tehokkaasti levyksi. Argueta aloittaa jokaisen pupusan noin kolmella unssilla taikinaa, mutta hänen salaisuutensa on se, että kun hän lisää täytteen ja uudistaa pallon, hän nipistää reilut puoli unssia taikinaa, jotta masa ei hukkuisi hänen kakkuihinsa.

myös kosteus on avainasemassa. Kuten kaikki pupusan tekijät la Casitassa, Argueta tekee omat taikinansa. Hän käyttää pikamasan masa Brossa-tuotemerkkiä, johon hän yhdistää lämpimän veden eikä mitään muuta. Ei suolaa, ei lisättyjä aromeja, vain puhdasta masa-hyvyyttä. Taikina on oltava johdonmukaisuutta Play-Doh, ja varmista, että se ei kuivu ja crack aikana näennäisesti loputon muotoiluvaihe, Argueta pitää kätensä kostea (ei liotus märkä) lähellä kulhoon vettä. Myöskään täyte ei saa olla liian märkä tai lisätty kosteus alkaa heikentää Masan kuoren seiniä. Se oli selvästi ongelma ensimmäisissä yrityksissäni.

toivoisin voivani ilmoittaa, että Arguetan iltapäivän demo teki minusta välittömän pupusa-mestarin, mutta niin ei käynyt. Kakkuni olivat vielä vähän liian märkiä, paksuja ja epävakaita. Mutta lohdutin Arguetan vastausta kysymykseen, jonka esitin opetuspäivänäni: kuinka kauan sinulta kesti oppia pupusan tekemisen taito?

”kaksi kuukautta”, hän vastasi. Sitten hän hymyili suloisesti ikään kuin ymmärtäen edessä olevan tuskallisen — mutta antoisan-tien.

RECIPE:

Breakfast Pupusas Americanas

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.