Kun Elintarvikefirmat Leikkaavat Suolan, Mitä Ne Laittavat Sen Sijaan?

Erin Bushnell NPR: lle

natriumin vähentämisestä elintarvikkeissa on tullut elintarviketeollisuuden prioriteetti.

Erin Bushnell NPR: lle

Hans Lienesch, joka tunnetaan myös nimellä Ramen Rater, teki uransa arvostelemalla pikanuudeleita, alkaen vuonna 2002. 41 — vuotiaalla oli tapana syödä kaksi askia päivässä, joka päivä-mutta sen jälkeen hän hikoili, stressaantui ja tunsi sykkeensä nousevan. Hänen lääkärinsä kertoi hänelle, että hän oli lähellä korkeaa verenpainetta, joten tuhannen arvostelun jälkeen hän päätti vähentää vain yhteen pikanuudelipakkaukseen päivässä.

suolan ja mausteiden ammattimaisena kuluttajana hän oli kokeillut aiemmin vähäsuolaista pikanuudelia: se oli niin mitäänsanomaton, että hän laittoi sen vuoden 10 parhaan joukkoon. Äskettäin eräs suolayritys kutsui Lieneschin tekemään sokkotestejä kaliumkloridisuolasta, jonka on tarkoitus korvata natriumkloridi suolana. Hän kokeili kanasuikaleita, pizzaa ja pepperonia — yhden version teki tavallisella suolalla ja toisen version kaliumkloridin korvikkeella.

lukuun ottamatta pientä millisekunnin viivettä makujen uppoamiseen, suolankorvikkeella tehty ruoka maistui käytännössä samalta kuin tavallisella suolalla tehty ruoka, Lienesch sanoo.

” se ei ainoastaan tyrmää koko joukkoa natriumia ja korvaa sitä kaliumilla … se tekee ruoasta suolaisempaa”, hän sanoo. ”Se myi minut juuri tuossa.”

Lienesch kertoo suositelleensa kaliumkloridisuolaa kaikille pikanuudeliyhtiöille, joiden kanssa hän on tekemisissä. Suurin osa amerikkalaisista saa myös liian vähän kaliumia, joten hän ihmetteli, mikseivät kaikki Käytä tätä.

natriumin vähentäminen on itse asiassa jotain, mihin pikanuudelien valmistajat eivät ole pystyneet. Tämä johtuu siitä, että vaikka vähäsuolaiset nuudelit ovat terveydelle parempia, ne eivät maistu yhtä hyviltä-ja kuluttajat voivat sen kertoa, sanoo Norio Sakurai, maailman Pikanuudeliyhdistyksen varatoimitusjohtaja.

natriumin vähentämisestä elintarvikkeissa on tullut prioriteetti myös muulle elintarviketeollisuudelle. Kesäkuussa Food and Drug Administration julkaisi luonnoksen natriumin vähentämistavoitteista kymmenille elintarvikkeille, joiden tavoitteena on vähentää amerikkalaisten keskimääräinen suolankulutus seuraavan vuosikymmenen aikana 3 400 mg: sta 2 300 mg: aan vuorokaudessa.

Cargill, yksi Pohjois-Amerikan suurimmista naudanlihan jalostajista ja naudanlihan toimittaja McDonald ’ sille, tarjoaa jo kaliumkloridisuolatuotteita. Tutkijat Unilever (joka omistaa tuotemerkkejä kuten Hellmann ’s, Knorr ja Ben ja Jerry’ s) julkaisi lehdessä artikkelin huhtikuussa päätellen, että kaliumkloridi on ”arvokas, turvallinen korvaaja” natriumkloridi (aka, pöytäsuola), ja he odottavat enemmän elintarvikkeita tehdä niin.

Cargillin elintarviketutkija Janice Johnson kertoo, että ruoanvalmistajat ovat kyselleet heiltä, miten natriumia voisi alentaa. Hänen mukaansa se on ollut haastavaa, koska suola tekee monia asioita, kuten parantaa makua, tekee lihasta mehevää ja säilyttää ruokaa.

”se tekee näitä monia asioita, joihin mikään yksittäinen ainesosa ei pysty täysin. Seuraavaksi lähin on kaliumkloridi”, Johnson sanoo.

hän sanoo, että lihateollisuus on ollut eniten kiinnostunut kaliumkloridin käytöstä, koska tällä hetkellä natriumkloridia käytetään lihan säilömiseen ja sen pitämiseen mureana ja mehevänä, ja kaliumkloridi tekee senkin hyvin. Johnsonin mukaan kaliumkloridia käytetään jo joissakin kuluttajatuotteissa, kuten lihajalosteissa. Hän kertoo tutustuneensa hiljattain uusiin kuluttajaruokatuotteisiin ja nähneensä reilusti yli tuhannen käyttävän kaliumkloridia.

se on vähän vaikeampaa esimerkiksi keitolle, joka nojaa suolan makuun. Kaliumkloridin yksi ongelma on hieman karvas maku.

vähemmän natriumia ja enemmän kaliumia syömällä voisi varmasti olla terveyshyötyjä.

Cheryl Anderson on Kalifornian yliopiston San Diego School of Medicinen perhelääketieteen ja kansanterveyden apulaisprofessori ja Department of Health and Human Servicesin vuoden 2015 Ravitsemussuosituskomitean jäsen. Hän viittaa vuonna 2006 tehtyyn vaikutusvaltaiseen tutkimukseen, joka koski yli 1900: aa vanhusta eräässä taiwanilaisessa veteraanien vanhainkodissa: tutkimuksessa havaittiin, että kaliumilla rikastetun suolan syöminen sai miehet todennäköisemmin selviämään sydän-ja verisuonitaudeista, ja he keräsivät pienempiä lääkärilaskuja. Vuonna 2013 julkaistussa satunnaistettujen tutkimusten ja tutkimusten katsauksessa todettiin, että kaliumin lisääminen alentaa verenpainetautia sairastavien verenpainetta ja alentaa aivohalvauksen riskiä.

ylimääräinen kalium ei kuitenkaan ole hyväksi kaikille-Anderson varoittaa, että se voi olla vaarallista kroonisesta munuaissairaudesta kärsiville. Hänen mukaansa paras strategia natriumin vähentämiseen on ” vähentää asteittain ja lyhyessä järjestyksessä natriumin määrää ravinnossa sen sijaan, että natriumin määrä korvattaisiin ravinnossa.”Kaliumkloridin kaltaisen korvikkeen käyttäminen tarkoittaa sitä, että amerikkalaiset jatkavat suolaisen ruoan maun kehittämistä, hän perustelee.

huolimatta siitä, kuinka paljon suolaa monet amerikkalaiset syövät päivittäin, Monell Chemical Senses Centerin emeritusjohtaja ja johtaja Gary Beauchamp sanoo, että voimme vähitellen tottua siihen, että suolaa on vähemmän. Hänen 1980-luvulla tekemissään tutkimuksissa löytyi yhtä paljon, ja löydöksiä on monistettu moneen kertaan, hän sanoo.

”kun ihmiset pakotetaan kokeellisesti vähäsuolaiseen ruokavalioon, aluksi he pitivät tätä ruokavaliota hyvin epämiellyttävänä”, Beauchamp sanoo. ”Mutta muutaman kuukauden kuluttua he sopeutuivat siihen. Kun heille sitten annettiin ruoan suolapitoisuutta, jota he pitivät aivan täydellisenä, he pitivät sitä liian suolaisena.”

Chris Loss, Culinary Institute of American tutkimus-ja kehitysjohtaja, on samaa mieltä siitä, että voimme unohtaa suolan maun. Hän sanoo, että kaliumkloridin käyttäminen osittaisena korvikkeena on yksi työkalumme, mutta keittotekniikalla, raaka-aineilla ja psykologialla voi tehdä paljon muutakin.

”ruuassa ei ole makumolekyylejä”, hän sanoo. ”Maku on päässäsi, maku on aistihavainto.”

esimerkiksi hän sanoo tutkimuksensa osoittavan, että jos jonkun perunamuusin päälle ripottelee hieman suolaa, ensimmäisenä maistuu suola. Silloin muu perunamuusi vaikuttaa hyvin suolaiselta, vaikka suolaa olisi oikeasti vähemmän kaiken kaikkiaan. Hänen mukaansa kokit hyödyntävät sitä, kun he viimeistelevät annoksen suolalla.

Loss sanoo, että toinen kysymys on, mitä haluamme:jotain, joka on maultaan identtinen suolaisen ruoan kanssa, josta pidämme, vain vähemmän natriumia? Tai jotain yhtä maukasta, vaikka maku olisi hieman erilainen?

useita vuosia sitten Loss teki kiinalaiskokin kanssa tutkimuksen, jossa he valmistivat tavallisia ranskanperunoita ja joitakin muita ranskanperunoita, joissa oli 33 prosenttia vähemmän suolaa, mutta jotka oli maustettu Sichuaninpippurilla ja chilipaprikalla. Tutkimuksen 17 kulinaarista opiskelijaa osasivat kertoa, että muut ranskalaiset olivat vähemmän suolaisia, mutta pitivät niistä yhtä paljon muutenkin, sanoen, että ne olivat ”suolaisia” ja niissä oli ”enemmän syvyyttä.”

hän sanoo rohkaistuvansa ponnisteluista natriumin vähentämiseksi. Hän sanoo, että jos aiemmat tehtävät rasvan ja hiilihydraattien poistamiseksi ruuasta ovat opettaneet meille jotain, niin sen, että emme voi keskittyä vain yhden parjatun ainesosan poistamiseen.

”kaikki haluavat sitä suolan korviketta, mutta se ei ole koskaan niin yksinkertaista”, Loss sanoo. ”Se ei ole koskaan yksi yhden korvike.”

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.