Repaso Nuevas tecnologías de conservación: Posibilidades y limitaciones

Muchas investigaciones en el campo de la ciencia de los alimentos se han centrado en nuevas tecnologías de conservación, pero la industria alimentaria ha implementado muy pocos de estos métodos hasta ahora. Este artículo describe los nuevos métodos de conservación más investigados con sus posibilidades y, especialmente, sus limitaciones, que a menudo obstaculizan su implementación por parte de la industria alimentaria. Se han propuesto muchos tratamientos alternativos «no térmicos» con alta presión hidrostática y campos eléctricos pulsados siendo los más investigados. Ambas técnicas permiten matar microorganismos vegetativos, pero fallan hasta ahora, cuando se aplican solas, para destruir las esporas. Se introducen nuevos sistemas de envasado, como el envasado en atmósfera modificada y los sistemas de envasado activo. Estos últimos sistemas tienen hasta ahora una aplicación limitada en la práctica debido a la incompatibilidad con la legislación, la eficacia limitada y la termolabilidad de los compuestos activos. Los compuestos naturales, como los aceites esenciales, el quitosano, la nisina o la lisozima, se investigan para sustituir a los conservantes químicos y obtener productos de «etiqueta verde». Su aplicación se ve obstaculizada principalmente por la interacción de los compuestos naturales con los ingredientes alimentarios y debido a cambios en las propiedades organolépticas cuando se introducen en un alimento. Se propone la aplicación de cultivos protectores, capaces o incapaces de producir compuestos antimicrobianos, como bacteriocinas, para inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados. Sin embargo, la actividad de las bacteriocinas es a menudo limitada debido a su estrecho espectro de actividad, su inactivación debido a la interacción con los ingredientes alimentarios o la acción proteolítica de los alimentos, su difusión limitada en matrices sólidas y la aparición de pérdida de bacteriocinogenicidad del cultivo y de resistencia de los organismos diana. Esta visión general matiza la aplicación de las técnicas de conservación mencionadas anteriormente y se centra en las desventajas de su aplicación por parte de la industria alimentaria.

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