Cuando Las Empresas De Alimentos Cortan La Sal, ¿Qué Ponen En Su Lugar?

Erin Bushnell para NPR

La reducción del sodio en los alimentos se ha convertido en una prioridad para la industria alimentaria.

Erin Bushnell para NPR

Hans Lienesch, también conocido como el Evaluador de Ramen, comenzó su carrera revisando fideos instantáneos a partir de 2002. El niño de 41 años solía comer dos paquetes al día, todos los días, pero después, sudó, se estresó y sintió que su ritmo cardíaco aumentaba. Su médico le dijo que estaba a punto de tener presión arterial alta, así que, después de mil críticas, decidió reducir a solo un paquete de fideos instantáneos al día.

Como consumidor profesional de sal y condimentos, había probado un fideo instantáneo bajo en sodio antes: Era tan soso que lo puso en su lista de los 10 últimos del año. Recientemente, una compañía de sal invitó a Lienesch a hacer pruebas de sabor a ciegas para una sal de cloruro de potasio que está destinada a reemplazar el cloruro de sodio como sal. Probó tiras de pollo, pizza y pepperoni, una versión hecha con sal regular y otra versión hecha con el reemplazo de cloruro de potasio.

Aparte de un ligero retraso de milisegundos para que los sabores se hundan, la comida hecha con el sustituto de la sal sabía prácticamente idéntica a la hecha con sal normal, dice Lienesch.

» No solo elimina un montón de sodio y lo reemplaza con potasio … está haciendo que la comida sea más sabrosa», dice. «Eso me convenció.»

Lienesch dice que recomendó la sal de cloruro de potasio a todas las compañías de fideos instantáneos con las que está en contacto. La mayoría de los estadounidenses también obtienen muy poco potasio, así que se preguntó, ¿por qué no todos usan esto?

Reducir el sodio, de hecho, es algo que los fabricantes de fideos instantáneos no han podido lograr. Esto se debe a que, a pesar de que los fideos bajos en sodio son mejores para nuestra salud, no saben tan bien, y los consumidores se dan cuenta, dice Norio Sakurai, director ejecutivo adjunto de la Asociación Mundial de Fideos Instantáneos.

Reducir el sodio en los alimentos también se ha convertido en una prioridad para el resto de la industria alimentaria. En junio, la Administración de Alimentos y Medicamentos publicó un borrador de objetivos de reducción de sodio para docenas de alimentos, con el objetivo de reducir el consumo promedio de sal en los estadounidenses durante la próxima década de 3,400 mg al día a 2,300 mg al día.

Cargill, uno de los procesadores de carne de vacuno más grandes de América del Norte y proveedor de carne de vacuno para McDonald’s, ya ofrece productos de sal de cloruro de potasio. Investigadores de Unilever (que posee marcas como Hellmann’s, Knorr y Ben and Jerry’s) publicaron un artículo en una revista este mes de abril concluyendo que el cloruro de potasio es un «sustituto valioso y seguro» del cloruro de sodio (también conocido como sal de mesa), y esperan que más productos alimenticios lo hagan.

Janice Johnson, científica de alimentos de Cargill, dice que los fabricantes de alimentos les han estado preguntando cómo reducir el sodio. Dice que ha sido un desafío porque la sal hace muchas cosas, como mejorar el sabor, hacer que la carne sea suculenta y conservar los alimentos.

» Hace muchas cosas que ningún ingrediente puede hacer por completo. El más cercano es el cloruro de potasio», dice Johnson.

Dice que la industria cárnica ha estado más interesada en usar cloruro de potasio, porque actualmente usa cloruro de sodio para preservar la carne y mantenerla tierna y jugosa, y el cloruro de potasio también lo hace bien. Johnson dice que el cloruro de potasio ya se usa en algunos productos de consumo como la carne procesada. Dice que recientemente echó un vistazo a los nuevos productos alimenticios de consumo y vio a más de mil personas usando cloruro de potasio.

Es un poco más difícil para algo como la sopa, que depende de la sal para obtener sabor. Un problema con el cloruro de potasio es un sabor ligeramente amargo.

Sin duda, comer menos sodio y más potasio podría ser beneficioso para la salud.

Cheryl Anderson es profesora asociada de medicina familiar y salud pública en la Facultad de Medicina de San Diego de la Universidad de California y miembro del Comité de Pautas Dietéticas 2015 del Departamento de Salud y Servicios Humanos. Señala un influyente estudio de 2006 de más de 1,900 hombres de edad avanzada en un asilo de veteranos taiwaneses: Descubrió que comer sal enriquecida con potasio hacía que los hombres tuvieran más probabilidades de sobrevivir a enfermedades cardiovasculares y acumulaban facturas médicas más bajas. Una revisión de 2013 de ensayos y estudios aleatorizados encontró que comer más potasio reduce la presión arterial en personas con hipertensión y disminuye el riesgo de accidente cerebrovascular.

Sin embargo, el potasio extra no es bueno para todos, Anderson advierte que puede ser peligroso para las personas con enfermedad renal crónica. Ella dice que la mejor estrategia para la reducción de sodio es «reducir gradualmente y en poco tiempo la cantidad de sodio en el suministro de alimentos, en lugar de sustituir la cantidad de sodio en el suministro de alimentos.»Usar un sustituto como el cloruro de potasio significa que los estadounidenses continuarán desarrollando un gusto por los alimentos salados, argumenta.

A pesar de la cantidad de sal que muchos estadounidenses comen todos los días, Gary Beauchamp, director emérito y presidente del Monell Chemical Senses Center, dice que podemos acostumbrarnos gradualmente a tener menos sal. La investigación que llevó a cabo en la década de 1980 lo encontró, y los hallazgos se han replicado muchas veces, dice.

«Cuando las personas se ven obligadas a seguir dietas bajas en sodio experimentalmente, inicialmente encontraron esta dieta muy desagradable», dice Beauchamp. «Pero después de varios meses, se adaptaron a ella. Luego, cuando se les daban niveles de sal en los alimentos que solían pensar que eran perfectos, los encontraban demasiado salados.»

Chris Loss, director de investigación y desarrollo del Culinary Institute of America, está de acuerdo en que podemos desaprender nuestro gusto por la sal. Dice que usar cloruro de potasio como sustituto parcial es una herramienta que tenemos, pero hay mucho más que podemos hacer con las técnicas de cocina, los ingredientes y la psicología.

«No hay moléculas de sabor en los alimentos», dice. «El sabor está en tu cabeza, el sabor es una percepción.»

Por ejemplo, dice que su investigación muestra que si espolvoreas un poco de sal encima de un puré de papas, lo primero que saboreas es sal. Luego, el resto del puré de papas parecerá muy salado, incluso si en realidad hay menos sal en general. Dice que eso es lo que explotan los chefs cuando terminan un plato con sal.

La pérdida dice que la otra pregunta es lo que queremos: ¿algo que sea idéntico en sabor a la comida salada que nos gusta, solo que con menos sodio? O algo igual de sabroso, incluso si el sabor es un poco diferente?

Hace varios años, Loss hizo un estudio con un chef chino en el que hicieron algunas papas fritas regulares y otras papas fritas con un 33 por ciento menos de sal, pero sazonadas con granos de pimienta de Sichuan y chiles. Los 17 estudiantes de cocina en el estudio pudieron notar que las otras papas fritas eran menos saladas, pero les gustaban igual de todos modos, diciendo que eran «saladas» y tenían «más profundidad».»

Dice que se siente alentado por los esfuerzos para reducir el sodio. Dice que si las misiones anteriores para eliminar la grasa y los carbohidratos de los alimentos nos han enseñado algo, es que no podemos centrarnos solo en eliminar un ingrediente vilipendiado.

«Todo el mundo quiere ese sustituto de la sal, pero nunca es tan simple», dice Loss. «Nunca es un sustituto uno por uno.»

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