Wie man eine beeindruckende Pommes Anna macht

„… geschaffen in der Zeit Napoleons III. und benannt, wie so viele kulinarische Triumphe in jenen Tagen, nach einem der Grandes Cocottes dieser Zeit.“

– Julia Child, Mastering the Art of French Cooking

Wie Julia Child schreibt, ist Pommes Anna ein Gericht, das nach einer französischen Kurtisane zur Zeit Napoleons III. benannt ist – es gibt mehrere Anne-benannte Kandidaten, und ich habe das Internet nach einer endgültigen Antwort durchsucht, aber selbst mein Vitaux und Frankreichs Dictionaire du Gastronome bestätigen, dass es immer noch umstritten ist. Sicher ist, dass der Erfinder des Gerichts Adolphe Dugléré war, der damalige Küchenchef im Café anglais.

Das sieht ziemlich beeindruckend aus, ist aber nicht schwierig. Wenn Sie keine kleine, runde Pfanne mit abnehmbarem Griff haben, empfehle ich, eine zu kaufen – nützlich auch für Tarte Tatin und eine ganze Reihe anderer Dinge. Manchmal ist es ein bisschen schwierig, den Kartoffelkuchen in einem Stück herauszuholen, in diesem Fall sieht er nicht so gut aus – aber er schmeckt immer noch ausgezeichnet! Es ist braun und knusprig auf der Außenseite und weich und butterartig auf der Innenseite.

Die für dieses Gericht zu verwendenden Kartoffeln sind wachsartige – Desirée, Yukon Gold, rote oder violette Fingerlinge….Russet … – gehen Sie hier für eine ganze Liste.

Und es passt ziemlich gut zu etwas Pfeffrigem wie Brunnenkresse oder Rucola.

Die Version von Pommes Anna meiner Mutter verwendet Butter anstelle von Butter. Sie weist dann an, „auf eine heiße silberne Schüssel umkehren, und gehackte Petersilie darüber streuen“.

Rezept für Pommes Anna

Für drei oder vier Personen (bedenken Sie, dass dies nicht für große Zahlen funktioniert – die Größe der Pfanne wird zu umständlich).

Zutaten

  • 650g / 1½ lbs wachsartige Salatkartoffeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten (je dünner Sie sie schneiden, desto erfolgreicher, zusammen und ‚kuchenartig‘ wird das letzte Gericht sein.
  • 100g / 4 oz Butter – geschmolzen
  • geräuchertes Salz und indonesischer langer Pfeffer

Methode

  1. Den Ofen auf 210 ° C vorheizen und die Butter schmelzen.
  2. Die geschnittenen Kartoffeln in ein Sieb geben und gründlich ausspülen, um die Stärke herauszuholen.
  3. Mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
  4. Die Pfanne gut einfetten – wenn Sie es nicht tun, bleiben die Kartoffeln haften
  5. Ordnen Sie die Kartoffelscheiben in überlappenden Kreisen an, um die erste Schicht in der Pfanne zu machen
  6. Mit geschmolzener Butter bestreichen, würzen und dann die nächste Schicht ablegen… und so weiter
  7. Stellen Sie die Pfanne für ein paar Minuten auf das Kochfeld, um die untere Kartoffelschicht zu bräunen
  8. Mit Folie oder Deckel abdecken, mit etwas beschweren, und für 45 Minuten in den Ofen stellen.
  9. Überprüfen Sie, ob die Kartoffeln fertig sind – sie dauern oft etwas länger – geben Sie sie bei Bedarf weitere zehn Minuten hinein.
  10. Legen Sie einen erwärmten Teller über die Pfanne und drehen Sie ihn um – hoffentlich kommt alles in einem ‚Kuchen‘ heraus
  11. Dann können Sie ihn wie einen Kuchen in Scheiben schneiden und servieren.
 pommes anna Rezept
Es fällt nicht immer perfekt aus (besonders wenn Sie die Pfanne nicht genug Butter machen), aber es schmeckt immer gut.

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