Wenn Lebensmittelunternehmen das Salz schneiden, was geben sie stattdessen ein?

Erin Bushnell für NPR

 Die Reduzierung von Natrium in Lebensmitteln hat für die Lebensmittelindustrie Priorität.

Erin Bushnell für NPR

Hans Lienesch, auch bekannt als der Ramen-Rater, machte ab 2002 Karriere mit der Überprüfung von Instant-Nudeln. Der 41-Jährige aß jeden Tag zwei Packungen pro Tag — aber danach wurde er verschwitzt, gestresst und spürte, wie seine Herzfrequenz anstieg. Sein Arzt sagte ihm, er sei kurz davor, hohen Blutdruck zu haben, also beschloss er nach tausend Bewertungen, auf nur eine Packung Instantnudeln pro Tag zu verzichten.

Als professioneller Salz- und Gewürzkonsument hatte er schon einmal eine natriumarme Instant-Nudel probiert: Sie war so langweilig, dass er sie auf seine Bottom-10-Liste für das Jahr setzte. Kürzlich lud eine Salzfirma Lienesch ein, blinde Geschmackstests für ein Kaliumchloridsalz durchzuführen, das Natriumchlorid als Salz ersetzen soll. Er probierte Hähnchenstreifen, Pizza und Peperoni — eine Version mit normalem Salz und eine andere Version mit dem Kaliumchlorid-Ersatz.

Abgesehen von einer leichten Millisekundenverzögerung für das Einsinken der Aromen schmeckte das mit dem Salzersatz hergestellte Essen praktisch identisch mit dem mit normalem Salz hergestellten, sagt Lienesch.

„Es schlägt nicht nur eine ganze Menge Natrium aus und ersetzt es durch Kalium … es macht das Essen schmackhafter „, sagt er. „Das hat mich genau dort verkauft.“

Lienesch sagt, er habe das Kaliumchloridsalz allen Instant-Nudelfirmen empfohlen, mit denen er in Kontakt steht. Die meisten Amerikaner bekommen auch zu wenig Kalium, also fragte er sich, warum nicht jeder das benutzt?

Die Reduzierung von Natrium ist in der Tat etwas, was Instant-Nudelhersteller nicht erreichen konnten. Denn obwohl natriumarme Nudeln besser für unsere Gesundheit sind, schmecken sie nicht so gut — und die Verbraucher können es erkennen, sagt Norio Sakurai, stellvertretender Geschäftsführer der World Instant Noodles Association.

Die Reduzierung von Natrium in Lebensmitteln ist auch für den Rest der Lebensmittelindustrie zu einer Priorität geworden. Im Juni dieses Jahres veröffentlichte die Food and Drug Administration einen Entwurf von Natriumreduktionszielen für Dutzende von Lebensmitteln, mit dem der durchschnittliche Salzkonsum der Amerikaner in den nächsten zehn Jahren von 3.400 mg pro Tag auf 2.300 mg pro Tag gesenkt werden soll.

Cargill, einer der größten Rindfleischverarbeiter in Nordamerika und Lieferant von Rindfleisch für McDonald’s, bietet bereits Kaliumchloridsalzprodukte an. Forscher von Unilever (dem Marken wie Hellmann’s, Knorr und Ben and Jerry’s gehören) veröffentlichten im April dieses Jahres einen Zeitschriftenartikel, in dem sie zu dem Schluss kamen, dass Kaliumchlorid ein „wertvoller, sicherer Ersatz“ für Natriumchlorid (auch bekannt als Speisesalz) ist, und sie erwarten, dass dies bei mehr Lebensmitteln der Fall ist.

Janice Johnson, Lebensmittelwissenschaftlerin bei Cargill, sagt, Lebensmittelhersteller hätten sie gefragt, wie sie Natrium senken könnten. Sie sagt, es war eine Herausforderung, weil Salz viele Dinge tut, wie Geschmack verbessern, Fleisch saftig machen und Lebensmittel konservieren.

„Es tut diese vielen Dinge, die keine einzelne Zutat vollständig tun kann. Das nächstgelegene ist Kaliumchlorid „, sagt Johnson.

Sie sagt, dass die Fleischindustrie am meisten daran interessiert war, Kaliumchlorid zu verwenden, weil es derzeit Natriumchlorid verwendet, um Fleisch zu konservieren und es zart und saftig zu halten, und Kaliumchlorid macht das auch gut. Johnson sagt, dass Kaliumchlorid bereits in einigen Konsumgütern wie verarbeitetem Fleisch verwendet wird. Sie sagt, sie habe sich kürzlich neue Lebensmittel für Verbraucher angesehen und weit über tausend mit Kaliumchlorid gesehen.

Es ist etwas schwieriger für so etwas wie Suppe, die für den Geschmack auf Salz angewiesen ist. Ein Problem mit Kaliumchlorid ist ein leicht bitterer Geschmack.

Es könnte sicherlich gesundheitliche Vorteile haben, weniger Natrium und mehr Kalium zu essen.

Cheryl Anderson ist Associate Professor für Familienmedizin und öffentliche Gesundheit an der University of California San Diego School of Medicine und Mitglied des 2015 Dietary Guidelines Committee des Department of Health and Human Services. Sie verweist auf eine einflussreiche Studie aus dem Jahr 2006 mit mehr als 1.900 älteren Männern in einem Altersheim eines taiwanesischen Veteranen: Sie stellte fest, dass der Verzehr von mit Kalium angereichertem Salz die Wahrscheinlichkeit erhöhte, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu überleben, und dass sie niedrigere Arztrechnungen erhielten. Eine Überprüfung randomisierter Studien und Studien aus dem Jahr 2013 ergab, dass der Verzehr von mehr Kalium den Blutdruck bei Menschen mit Bluthochdruck senkt und das Schlaganfallrisiko senkt.

Zusätzliches Kalium ist jedoch nicht für jeden gut — Anderson warnt davor, dass es für Menschen mit chronischer Nierenerkrankung gefährlich sein kann. Sie sagt, dass die beste Strategie für die Natriumreduktion darin besteht, „allmählich und in kurzer Zeit die Menge an Natrium in der Lebensmittelversorgung zu reduzieren, anstatt die Menge an Natrium in der Lebensmittelversorgung zu ersetzen.“ Die Verwendung eines Ersatzstoffs wie Kaliumchlorid bedeutet, dass die Amerikaner weiterhin einen Geschmack für salziges Essen entwickeln werden“, argumentiert sie.

Trotz wie viel Salz viele Amerikaner jeden Tag essen, sagt Gary Beauchamp, emeritierter Direktor und Präsident des Monell Chemical Senses Center, dass wir uns allmählich daran gewöhnen können, weniger Salz zu haben. Forschung, die er in den 1980er Jahren durchgeführt hat, fand so viel, und die Ergebnisse wurden viele Male repliziert, sagt er.

„Wenn Menschen gezwungen sind, experimentell natriumarme Diäten zu machen, fanden sie diese Diät anfangs sehr unangenehm“, sagt Beauchamp. „Aber nach einigen Monaten haben sie sich daran angepasst. Dann, wenn Salzgehalt in Lebensmitteln gegeben, die sie verwendet, um zu denken, waren einfach perfekt, sie fanden es zu salzig.“

Chris Loss, Direktor für Forschung und Entwicklung am Culinary Institute of America, stimmt zu, dass wir unseren Geschmack für Salz verlernen können. Er sagt, dass die Verwendung von Kaliumchlorid als teilweiser Ersatz ein Werkzeug ist, das wir haben, aber es gibt noch viel mehr, was wir mit Kochtechniken, Zutaten und Psychologie tun können.

„Es gibt keine Geschmacksmoleküle in Lebensmitteln“, sagt er. „Geschmack ist in deinem Kopf, Geschmack ist eine Wahrnehmung.“

Zum Beispiel sagt er, dass seine Forschung zeigt, dass, wenn Sie ein wenig Salz auf einige Kartoffelpüree streuen, das erste, was Sie schmecken, Salz ist. Dann wird der Rest der Kartoffelpüree sehr salzig erscheinen, auch wenn es insgesamt weniger Salz gibt. Er sagt, das ist es, was Köche ausnutzen, wenn sie ein Gericht mit Salz beenden.

Loss sagt, die andere Frage ist, was wir wollen: Etwas, das im Geschmack mit dem salzigen Essen identisch ist, das wir mögen, nur mit weniger Natrium? Oder etwas, das genauso lecker ist, auch wenn der Geschmack etwas anders ist?

Vor einigen Jahren haben sie eine Studie mit einem chinesischen Koch durchgeführt, in der sie einige normale Pommes Frites und einige andere Pommes Frites mit 33 Prozent weniger Salz, aber mit Sichuan-Pfefferkörnern und Chilischoten gewürzt haben. Das 17 Kochstudenten in der Studie konnten feststellen, dass die anderen Pommes weniger salzig waren, aber mochte sie trotzdem genauso, Sie sagten, sie seien „herzhaft“ und hätten „mehr Tiefe“.“

Er sagt, er sei ermutigt durch Bemühungen, Natrium zu reduzieren. Er sagt, wenn frühere Versuche, Fett und Kohlenhydrate aus der Nahrung zu entfernen, uns etwas gelehrt haben, können wir uns nicht nur darauf konzentrieren, eine verunglimpfte Zutat herauszunehmen.

„Jeder will diesen Salzersatz, aber es ist nie so einfach“, sagt Loss. „Es ist nie ein One-for-One-Ersatz.“

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