Když Potravinářské Firmy Sníží Sůl, Co Místo Toho Vloží?

Erin Bushnell pro NPR

snížení sodíku v potravinách se stalo prioritou potravinářského průmyslu.

Erin Bushnell pro NPR

Hans Lienesch, také známý jako Ramen Rater, udělal kariéru z přezkoumání instantní nudle, počínaje 2002. 41letý jedl dva balíčky denně, každý den – ale poté se zpocil, vystresoval a cítil, jak jeho srdeční frekvence stoupá. Jeho lékař mu řekl, že je blízko k vysokému krevnímu tlaku, tak, po tisíci recenzích, rozhodl se omezit pouze na jedno balení instantních nudlí denně.

jako profesionální spotřebitel soli a koření vyzkoušel instantní nudle s nízkým obsahem sodíku: bylo to tak nevýrazné,že ho za rok umístil na svůj seznam 10. Nedávno, solná společnost pozvala Lienesche, aby provedl slepé chuťové testy chloridu draselného, který má nahradit chlorid sodný jako sůl. Vyzkoušel kuřecí proužky, pizzu a feferonky-jednu verzi vyrobenou z běžné soli a druhou verzi vyrobenou s náhradou chloridu draselného.

kromě mírného milisekundového zpoždění, aby se chutě ponořily, chutnalo jídlo vyrobené s náhražkou soli prakticky totožné s jídlem vyrobeným s běžnou solí, říká Lienesch.

“ nejen, že vyřadí celou hromadu sodíku a nahradí ji draslíkem … díky tomu je jídlo pikantnější, “ říká. „To mě právě prodalo.“

Lienesch říká, že doporučil chlorid draselný všem společnostem, s nimiž je v kontaktu. Většina Američanů také dostává příliš málo draslíku,tak se divil, proč to všichni nepoužívají?

snížení sodíku je ve skutečnosti něco, co výrobci instantních nudlí nebyli schopni dosáhnout. Je to proto, že i když jsou nudle s nízkým obsahem sodíku pro naše zdraví lepší, nechutnají tak dobře — a spotřebitelé to mohou říct, říká Norio Sakurai, zástupce generálního ředitele Světové asociace instantních nudlí.

snížení sodíku v potravinách se stalo prioritou i pro zbytek potravinářského průmyslu. Letos v červnu vydal úřad pro kontrolu potravin a léčiv návrh cílů snižování sodíku pro desítky potravin, jejichž cílem je snížit průměrnou spotřebu soli Američanů v příštím desetiletí z 3 400 mg denně na 2 300 mg denně.

Cargill, jeden z největších zpracovatelů hovězího masa v Severní Americe a dodavatel hovězího masa pro McDonald ‚ s, již nabízí produkty chloridu draselného. Vědci ve společnosti Unilever (která vlastní značky jako Hellmann ‚s, Knorr a Ben And Jerry‘ s) publikovali v dubnu článek v časopise, který dospěl k závěru, že chlorid draselný je „cenným a bezpečným náhradníkem“ chloridu sodného (aka, stolní sůl) a očekávají, že tak učiní více potravinářských výrobků.

Janice Johnson, potravinářská vědkyně v Cargill, říká, že výrobci potravin se jich ptají, jak snížit sodík. Říká, že to byla výzva, protože sůl dělá mnoho věcí, jako je zvýšení chuti, aby maso šťavnaté a konzervovat jídlo.

“ dělá to mnoho věcí, které žádná složka nemůže udělat úplně. Nejbližší je chlorid draselný, “ říká Johnson.

říká, že masný průmysl má největší zájem o použití chloridu draselného, protože v současné době používá chlorid sodný pro konzervování masa a udržování jemného a šťavnatého, a chlorid draselný to také dělá dobře. Johnson říká, že chlorid draselný se již používá v některých spotřebních výrobcích, jako je zpracované maso. Říká, že se nedávno podívala na nové spotřební potravinářské výrobky a viděla více než tisíc použití chloridu draselného.

je to trochu těžší pro něco jako polévka, která se spoléhá na sůl pro chuť. Jedním z problémů s chloridem draselným je mírně hořká chuť.

určitě by mohlo být zdraví prospěšné jíst méně sodíku a více draslíku.

Cheryl Anderson je docentka rodinného lékařství a veřejného zdraví na Lékařské fakultě University of California v San Diegu a členka Výboru pro dietní pokyny Ministerstva zdravotnictví a lidských služeb 2015. Poukazuje na vlivnou studii z roku 2006 o více než 1900 starších mužích v domově důchodců Tchajwanského veterána: zjistila, že konzumace soli obohacené draslíkem způsobuje, že muži pravděpodobně přežijí kardiovaskulární onemocnění, a získali nižší účty za lékařskou péči. Přehled randomizovaných studií a studií z roku 2013 zjistil, že konzumace více draslíku snižuje krevní tlak u lidí s hypertenzí a snižuje riziko mrtvice.

extra draslík však není dobrý pro každého-Anderson varuje, že může být nebezpečný pro lidi s chronickým onemocněním ledvin. Říká, že nejlepší strategií pro redukci sodíku je “ postupně a v krátkém pořadí, snížit množství sodíku v zásobování potravinami, na rozdíl od nahrazení množství sodíku v zásobování potravinami.“Použití náhražky, jako je chlorid draselný, znamená, že Američané budou i nadále rozvíjet chuť na slané jídlo,tvrdí.

navzdory tomu, kolik soli mnoho Američanů denně sní, Gary Beauchamp, emeritní ředitel a prezident Monell Chemical Senses Center, říká, že si můžeme postupně zvyknout na méně soli. Výzkum, který provedl v 80. letech, našel tolik a zjištění byla mnohokrát replikována, říká.

„když jsou lidé nuceni experimentálně jít na dietu s nízkým obsahem sodíku, zpočátku zjistili, že tato strava je velmi nepříjemná,“ říká Beauchamp. „Ale po několika měsících se k tomu přizpůsobili. Poté, když dostali hladiny soli v potravinách, které si mysleli, že jsou prostě dokonalé, zjistili, že jsou příliš slané.“

Chris Loss, ředitel výzkumu a vývoje v kulinářském Institutu Ameriky, souhlasí s tím, že můžeme odnaučit naši chuť na sůl. Říká, že použití chloridu draselného jako částečné náhrady je jedním z nástrojů, které máme, ale s technikami vaření, přísadami a psychologií můžeme udělat mnohem víc.

„v potravinách nejsou žádné molekuly chuti,“ říká. „Chuť je ve vaší hlavě, chuť je vnímání.“

například říká, že jeho výzkum ukazuje, že pokud posypete trochu soli na bramborovou kaši, první věc, kterou ochutnáte, je sůl. Pak se zbytek bramborové kaše bude zdát velmi slaný, i když je celkově méně soli. Toho prý kuchaři využívají, když jídlo dodělávají solí.

ztráta říká, že druhá otázka je to, co chceme: něco, co má stejnou chuť jako slané jídlo, které se nám líbí, jen s méně sodíku? Nebo něco, co je stejně chutné, i když je chuť trochu jiná?

před několika lety Loss provedl studii s čínským šéfkuchařem, ve kterém vyrobili některé pravidelné hranolky a některé další hranolky s 33 procenty méně soli, ale ochucené Sichuan pepřem a chilli papričkami. The 17 kulinářští studenti ve studii mohli říct, že ostatní hranolky byly méně slané, ale stejně se jim líbily, říkali, že jsou „pikantní“ a mají „větší hloubku.“

říká, že je povzbuzován snahou o snížení sodíku. Říká, že pokud nás předchozí úkoly na odstranění tuku a sacharidů z jídla něco naučily, je to, že se nemůžeme soustředit jen na vyjmutí jedné hanebné složky.

„každý chce tu náhražku soli, ale nikdy to není tak jednoduché,“ říká ztráta. „Nikdy to není náhrada za jednoho.“

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.